Por Jill Staggert,
Los consumidores eligen cada vez más alimentos de origen vegetal por motivos medioambientales, de bienestar animal y de salud. Sin embargo, las encuestas revelan que los productos disponibles a menudo no satisfacen las expectativas de los clientes en cuanto a textura y sabor. Como resultado, los fabricantes se esfuerzan por satisfacer las expectativas adaptando las propiedades de los productos de origen vegetal a las demandas de los consumidores.
La receta de extrusión
La mayoría de las carnes vegetales se elaboran a partir de una mezcla de proteína de guisante, trigo o soja, un tipo de grasa y algún tipo de aglutinante. Para que los ingredientes sustitutivos tengan el mismo sabor que las proteínas animales reales, se suelen añadir aromas naturales y artificiales. Pero el sabor es solo uno de los factores. La textura y el aspecto son otros. Y esos factores se ven influidos por el proceso de extrusión.
Anteriormente escribimos sobre cómo los métodos de extrusión pueden cambiar la textura. La extrusión en la producción de alimentos es el proceso por el cual se fuerzan ingredientes blandos mezclados a través de una abertura en una placa perforada o matriz diseñada para producir la forma requerida. Piensa en los diferentes tipos de pasta. La masa se empuja, o se extruye, a través de una matriz o placa que forma lazos, coditos, espaguetis y muchas otras formas. En el caso de las proteínas vegetales, la mezcla se extruye a través de moldes para darles la misma forma que la carne picada, las tiras de beicon y otros productos cárnicos.
En la extrusión se suelen utilizar dos tipos diferentes de productos alimenticios de origen vegetal: los análogos de carne con alto contenido en humedad (HMMA) y las proteínas vegetales texturizadas (proteínas texturizadas).
Los HMMA son productos blandos y húmedos con una textura fibrosa, similar a la de la carne muscular, directamente visible. Las proteínas texturizadas (TVP®) se definen como productos secos y quebradizos que tienen una estructura porosa que se transforma en una textura fibrosa similar a la de la carne al rehidratarse. Después de la extrusión, los HMMAs y las proteínas texturizadas se procesan posteriormente con operaciones convencionales de procesamiento de carne, como el marinado, el desmenuzado y la mezcla, y pueden utilizarse como alternativa vegetal a la carne en muchos tipos diferentes de productos precocinados.
El procesamiento por extrusión de doble husillo se considera una tecnología clave para la producción continua de productos cárnicos de origen vegetal. Las extrusoras de doble husillo son herramientas bien establecidas para la mezcla, la composición y el procesamiento de materiales. Se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones de polímeros, farmacéuticas, de baterías y alimentarias para desarrollar y producir de manera eficiente productos de alta calidad mediante un proceso continuo.
Influencia en las propiedades de los extrudados
Con el fin de reproducir mejor la textura de la carne real, los científicos han realizado análisis para determinar si la adición de aceites influye en las propiedades mecánicas de los materiales que se extruyen. Esta investigación fue impulsada por la creciente demanda de los consumidores de productos de origen vegetal, que a menudo no satisfacen las expectativas en cuanto a textura, sabor y origen de las proteínas.
La carne es un sistema complejo compuesto por fibras musculares y grasa intramuscular. La microestructura de la carne y sus propiedades mecánicas influyen significativamente en la experiencia sensorial de los consumidores. Las alternativas vegetales pretenden imitar la estructura anisotrópica de la carne mediante la cocción por extrusión con alto contenido de humedad, alterando las proteínas crudas para crear una matriz proteica fibrosa que se asemeja a la estructura muscular de la carne.
La presencia de grasa en la carne, que puede llegar a constituir hasta el 30 % de su composición total, desempeña un papel crucial en la determinación de la ternura y jugosidad de la carne. Por lo tanto, las alternativas vegetales suelen añadir aceites y grasas para mejorar las características sensoriales de estos productos. Sin embargo, esta adición puede influir en los parámetros del proceso de extrusión y afectar a las propiedades texturales de las alternativas vegetales.
Resultados del estudio
El estudio utilizó como sistemas modelo un aislado de proteína de guisante (una proteína de reticulación covalente) y un concentrado de proteína de soja (una proteína de reticulación no covalente). Se observó que ambas proteínas tenían actividades interfaciales casi idénticas, y la concentración de aceite se mantuvo como parámetro principal de investigación.
El estudio reveló que, si bien la adición de aceite afectaba a la estructura visual de los extrudados, no tenía un impacto significativo en las muestras de proteína de soja. Sin embargo, las muestras de proteína de guisante mostraron una diferencia notable con la adición de aceite, y la concentración más alta presentaba un aspecto pastoso y similar a la masa.
Tras un examen microscópico, las muestras de proteína de guisante mostraron lagunas de aceite bajo la superficie, lo que indica la coalescencia de las gotas de aceite durante el proceso de extracción. Por el contrario, las muestras de proteína de soja no mostraron estas gotas grandes, posiblemente debido a sus mejores propiedades emulsionantes.
Se determinó la cantidad de aceite no encapsulado y se descubrió que los análogos de carne de proteína de soja retenían mejor las gotas de aceite dentro de la matriz que las muestras de proteína de guisante. Esto sugiere que las gotas de aceite no están bien incrustadas en la matriz de la proteína de guisante.
También se examinaron las propiedades reológicas de los extrudados, como la deformabilidad y la viscosidad. Los resultados mostraron que la adición de aceite de colza al concentrado de proteína de soja tenía poco efecto sobre la región viscoelástica lineal y la deformación máxima de las muestras. Sin embargo, la densidad de entrecruzamiento de la matriz de proteína de guisante disminuyó con la adición de aceite.
El aceite puede marcar la diferencia
El estudio demostró el importante papel del aceite en la producción de alternativas cárnicas de origen vegetal. La investigación puso de relieve las diferencias en el comportamiento de las proteínas de guisante y soja cuando se añade aceite, lo que sugiere que el tipo de proteína utilizada en la producción de alternativas de origen vegetal puede afectar significativamente a la textura y la sensación en boca del producto. Este estudio proporciona información valiosa para mejorar la textura y las propiedades sensoriales de las alternativas cárnicas de origen vegetal.
Recursos adicionales
- Soluciones alimentarias a través de la reología y la extrusión
- Extrusión de doble husillo de carne vegetal: HMMA y proteínas vegetales texturizadas
- Análisis de la estructura de la carne vegetal
Vídeos
- Seminario web: La influencia de los aceites en los sustitutos de la carne vegetal
- Extrusión de sustitutos de la carne con alto contenido de humedad
- Extrusión de sustitutos de la carne con bajo contenido de humedad
TVP es una marca comercial registrada de ADM®
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