Escrito por Kimberly Durkot
Cuando analizamos el uso de detectores de metales para el pan horneado, uno de los mayores retos es el «efecto del producto». En la industria alimentaria, el efecto del producto se refiere al impacto que las propiedades físicas y químicas de un producto alimenticio tienen en el rendimiento de los equipos de inspección y detección. Factores como el contenido de humedad, los niveles de sal, la temperatura y la densidad del producto pueden generar señales falsas u ocultar contaminantes, lo que dificulta la detección precisa de objetos extraños. Controlar el efecto del producto es fundamental para obtener resultados de inspección fiables y mantener los estándares de seguridad alimentaria.
Veamos cómo se elabora el pan en una panadería industrial y las tecnologías y técnicas que se utilizan para detectar los contaminantes físicos que pueden entrar en el proceso de producción.
¿Cómo se elabora el pan?
En una panadería industrial, el pan se elabora generalmente mezclando primero harina, agua, levadura y otros ingredientes para formar la masa. A continuación, la masa se amasa para desarrollar el gluten y se deja reposar. Después de la fermentación, la masa se divide en porciones y se le da forma de panes. Estos panes se someten a una segunda fermentación antes de hornearse en grandes hornos a temperaturas controladas. Una vez horneado, el pan se enfría, se corta en rebanadas si es necesario y se envasa para su distribución. A lo largo de todo el proceso, es necesario aplicar medidas de control de calidad para garantizar la consistencia y la seguridad, desde las materias primas hasta el envasado final.
Eliminación de contaminantes metálicos
Los detectores de metales son una herramienta esencial en la industria alimentaria, que se utiliza en diversas etapas del proceso de producción para ayudar a garantizar que los contaminantes metálicos, como piezas rotas de maquinaria o metales olvidados en las materias primas, se detecten y eliminen antes de que los productos alimenticios lleguen a los consumidores. Funcionan creando un campo electromagnético mediante un sistema de bobinas. Cuando un contaminante metálico atraviesa este campo, lo interrumpe y el sistema detecta esta interrupción. El detector procesa la señal causada por la alteración para determinar la presencia de metal, ya sea ferroso, no ferroso o acero inoxidable. Si se detecta metal, el sistema activa un mecanismo de rechazo, como un empujador neumático o un brazo desviador, para eliminar el producto contaminado de la línea de producción. (Puede leer más sobre la tecnología de los detectores de metales aquí).
Complicaciones y soluciones de la inspección
El pan caliente que sale del horno, junto con su contenido en sal, tiende a tener un alto efecto sobre el producto. Esto afecta negativamente a la capacidad del detector de metales para distinguir entre los contaminantes metálicos no ferrosos reales y la señal falsa dada por la combinación de las características típicas del producto. Esto se complica aún más por las diferentes densidades, burbujas de aire y otras características físicas de cada barra, ya que no hay dos exactamente iguales. (También hay variaciones entre los tipos de pan).
En estas situaciones, los sistemas de detección e inspección por rayos X producen resultados significativamente mejores, puesto que el efecto del producto no es un factor determinante. Los sistemas de inspección por rayos X pueden detectar una amplia variedad de contaminantes metálicos y no metálicos, pero también ofrecen capacidades adicionales de control de calidad, como la detección de piezas y componentes faltantes, el llenado insuficiente o excesivo y otros problemas de calidad. (Puede obtener más información sobre la tecnología de inspección por rayos X aquí).
Sin embargo, hay que tener en cuenta otras cuestiones. Por ejemplo, el momento ideal para pasar la barra de pan por la máquina de rayos X es antes de envasarla. El pan suele transportarse a través de la máquina de rayos X con su dimensión más larga por delante. En el punto de entrada hay una cortina de blindaje de plomo que a veces hace que la barra ruede sobre su lado al pasar. Esto no supone ningún problema para la máquina de rayos X; sin embargo, una orientación incorrecta puede afectar negativamente a la operación de envasado que se realiza inmediatamente después.
En las líneas de pan especial, donde los volúmenes y las velocidades de producción son más lentos, las barras se pueden colocar de manera que la dimensión más corta quede por delante. Al introducirlas en la máquina de esta manera, se minimiza el contacto de la cortina con el pan, lo que evita que las barras se vuelquen.
Estas son las preocupaciones que plantean las barras de pan. Pero en el caso de productos de panadería especiales, como los bagels, hay factores adicionales que deben tenerse en cuenta. Dado que los bagels se venden normalmente en paquetes, el objetivo es tanto detectar la contaminación como verificar el recuento. Además, las piezas pueden romperse durante el proceso de producción. La inspección por rayos X, que puede detectar piezas faltantes y contaminantes, es ideal para este tipo de productos. La inspección por rayos X puede utilizarse para detectar piezas rotas (bagels, pretzels, etc.) o componentes faltantes.
Resumen
El uso de detectores de metales en panaderías industriales se enfrenta a retos debido al «efecto producto», por el cual las propiedades físicas y químicas del pan, como la humedad, la sal y la densidad, pueden crear señales falsas u ocultar contaminantes, lo que dificulta la detección precisa de objetos extraños. Los sistemas de inspección por rayos X pueden ofrecer una solución mejor, ya que detectan una amplia gama de contaminantes y problemas de calidad sin verse afectados por el efecto producto.
Recursos adicionales
- Tecnologías y soluciones para mejorar el pesaje y la inspección de alimentos
- Infografía: 5 puntos de inspección necesarios durante la producción de productos horneados
- Libro blanco: Perspectivas y soluciones del mercado: productos horneados envasados y aperitivos
Nota del editor: Este artículo se publicó originalmente en septiembre de 2015 con el nombre de Bob Ries, pero se ha actualizado con contenido adicional y se han corregido los enlaces rotos.
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