Escrito por Keith Cornell
Desde batidos de proteínas hasta bebidas de cacao y polvos nutricionales, muchos de nosotros hemos probado alguna vez una bebida grumosa o irregular. El polvo flota en la superficie. Se pega a la cuchara. O peor aún, se disuelve de forma irregular y te llevas una sorpresa arenosa a mitad del vaso.
Pero esa experiencia (la capacidad de mezcla, la textura, el sabor, la reología) dista mucho de ser trivial. De hecho, es una pequeña parte de una historia mucho más amplia: cómo la ciencia hace que los alimentos y suplementos en polvo no solo sean más fáciles de consumir, sino también más seguros, más estables y más eficaces.
He disfrutado durante años de proteínas, creatina y colágeno en polvo para reforzar mi fuerza y mi recuperación. Y sin duda he notado la diferencia entre las marcas que se mezclan fácilmente y tienen un sabor aceptable, y aquellas que requieren una licuadora y un estómago fuerte. Pero más allá de mis preferencias personales, esas inconsistencias me hicieron sentir curiosidad por saber qué es lo que realmente afecta al comportamiento de los polvos, y qué herramientas utilizan los científicos alimentarios para conseguir que salgan bien.
Más que simples grumos: la experiencia de los polvos
Los polvos están en todas partes, no solo en los suplementos para el bienestar, sino también en productos como:
- Fórmulas infantiles
- Mezclas para hornear
- Sopas y salsas instantáneas
- Cacao, cremas para café y lácteos en polvo
- Nutrición médica especializada
Y la experiencia del consumidor (sabor, textura, facilidad de uso) es solo una parte de la ecuación que los científicos alimentarios deben tener en cuenta. La fluidez, la resistencia a la humedad, la densidad y el tamaño de las partículas afectan al rendimiento de un polvo durante su fabricación, envasado, transporte y almacenamiento.
En los productos alimenticios, esto puede suponer la diferencia entre un sabor constante y uno que se degrada con el tiempo. En los productos médicos o las fórmulas infantiles, puede afectar a la precisión de la dosificación, o incluso a su seguridad.
¿Por qué los polvos no siempre se comportan como se espera?
Por lo que he aprendido a través de mi trabajo en el ámbito científico, los polvos son engañosamente complejos. No son líquidos, pero tampoco son sólidos. Se comportan de manera diferente dependiendo de la humedad del aire, cómo se almacenan e incluso cómo se recogen o se agitan.
Algunas variables clave que influyen en el rendimiento de los polvos son:
- Distribución del tamaño de las partículas: las partículas desiguales pueden separarse o sedimentarse.
- Propiedades de la superficie: las superficies pegajosas o absorbentes provocan la formación de grumos.
- Contenido de humedad: un exceso de humedad hace que los polvos se apelmacen o se endurezcan.
- Carga electrostática: algunas partículas se repelen entre sí, lo que dificulta su mezcla.
Un estudio sobre el contenido de humedad y la fluidez demostró que el aumento de la humedad en el almidón en polvo reducía su capacidad para fluir de manera uniforme, lo que puede afectar tanto a la producción como a la experiencia del usuario final.
Para los consumidores, eso se traduce en frustraciones prácticas: grumos que no se disuelven, polvos que se pegan a todo o cucharas que dispensan raciones inconsistentes. Para los científicos alimentarios, eso también se traduce en frustraciones a la hora de garantizar que sus productos no produzcan esos resultados.
El sabor también es ciencia
Más allá de cómo se mueven y se mezclan los polvos, está la cuestión de cómo saben, y eso también está determinado por la ciencia.
Especialmente en los productos de bienestar, existe una creciente demanda de ingredientes naturales, menos azúcar y etiquetas limpias. Pero eliminar las gomas, los emulsionantes o los edulcorantes artificiales también significa renunciar a algunos de los ingredientes que ayudan a que los polvos se mantengan estables y sabrosos.
Ahí es donde entran en juego tecnologías como la encapsulación de sabores. En términos sencillos, la encapsulación consiste en recubrir un sabor o ingrediente activo con una capa protectora, lo que le permite sobrevivir al procesamiento, evitar la oxidación y liberarse de una manera más controlada. Esto se utiliza no solo en la nutrición deportiva, sino también en los lácteos en polvo, las cremas para café e incluso las sopas instantáneas.
¿El objetivo? Un producto que siga teniendo buen sabor, incluso después de meses en el estante, y que se disuelva de manera predecible cuando se rehidrata.
Herramientas como la reología de polvos: discretas pero fundamentales
Una de las disciplinas científicas que respaldan todo esto es la reología de polvos, el estudio de cómo fluyen, se comprimen y se cortan los polvos en diferentes condiciones.
No es un requisito universal en todos los productos alimenticios en polvo, pero es una herramienta que los científicos alimentarios utilizan cuando el comportamiento del flujo es especialmente crítico, por ejemplo, en formulaciones con alta sensibilidad de los ingredientes, requisitos de dosificación precisa o control estricto del proceso.
Las pruebas reológicas pueden ayudar a simular cómo se comportarán los polvos dentro de los tanques de mezcla, los silos de almacenamiento o las líneas de llenado. En combinación con otras herramientas analíticas, proporcionan a los investigadores una mejor comprensión del material, mucho antes de que termine en un envase en su estantería.
Para aquellos interesados en cómo se aplica esto en el ámbito alimentario, esta descripción general de las pruebas de polvos alimenticios explica cómo se miden la fluidez, la compresibilidad y la estabilidad durante el desarrollo.
¿Por qué es importante? Del bienestar a los productos de uso diario
En productos de bienestar como las proteínas en polvo y los suplementos, conseguir la textura y el sabor adecuados puede marcar la diferencia entre el uso diario y el abandono. Pero en otras categorías, como la nutrición infantil o los alimentos médicos, el comportamiento del polvo no es solo una cuestión de disfrute, sino también de confianza, seguridad y precisión.
Por eso, herramientas como la reología, la encapsulación y el análisis de la humedad son más que meramente académicas. Ayudan a garantizar la consistencia entre los lotes, reducen los residuos de producción y aseguran que los consumidores obtengan la experiencia y los beneficios que esperan.
Para aquellos de nosotros que prestamos atención a los alimentos y suplementos que consumimos a diario, vale la pena reconocer que la comodidad, la calidad y el sabor suelen estar respaldados por una ciencia que rara vez vemos.
Para terminar
Desde la cucharada de proteína que se disuelve sin esfuerzo hasta la fórmula en polvo que fluye sin atascar el dispensador, los polvos son una parte silenciosa pero esencial de los sistemas alimentarios modernos. Y la ciencia que hay detrás de ellos, aunque compleja, es la que ayuda a convertir la funcionalidad en algo que podemos sentir, saborear y en lo que podemos confiar.
No hace falta ser un científico alimentario para apreciar un polvo que funciona. Pero cuanto más comprendemos lo que hay detrás, más podemos reconocer la gran cantidad de experiencia que hay detrás de la cuchara.
Recursos adicionales
- Información en línea sobre reología de polvos
- Desarrollo y caracterización de alimentos: extrusión y reología
- Libros electrónicos: guías para la reología alimentaria especializada
- Nota de aplicación: Encapsulación de sabores e ingredientes
- Guía de instrumentos: Serie de reómetros HAAKE MARS iQ
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