Por Kyle Mcnally, especialista en desarrollo de mercados
Para elaborar una cerveza artesanal galardonada, es esencial integrar métodos científicos avanzados en el proceso de elaboración. Uno de estos métodos, la espectrofotometría UV-Visible (UV-Vis), ha demostrado ser una herramienta inestimable para las fábricas de cerveza centradas en mantener y mejorar la calidad de la cerveza. Esta tecnología ofrece un medio rentable, eficaz y fiable de analizar diversos parámetros críticos en la producción de cerveza, lo que la convierte en un activo indispensable para la garantía y el control de calidad (QA/QC) en la industria cervecera.
En un artículo publicado por una fuente de noticias del sector cervecero se analiza la función de la espectrofotometría UV-Vis en la elaboración de cerveza, sobre todo en el dry hopping.
Ventajas de la tecnología UV-Vis
Las fábricas de cerveza suelen tener docenas de puntos de control de calidad para cada lote de cerveza, que se extienden desde la sala de cocción hasta el envasado final y más allá. Los programas de calidad se centran en la calidad de la levadura, la consistencia y el rendimiento de la fermentación, las pruebas microbiológicas, la calidad del envasado, la supervisión de la refermentación y los paneles sensoriales. Y en esas pruebas intervienen muchos instrumentos diferentes, incluidos los espectrofotómetros UV-Vis.
La espectrofotometría UV-Vis es una técnica analítica versátil que mide la absorbancia de la luz UV y visible por una muestra. Este método es especialmente útil en la industria cervecera debido a su capacidad para cuantificar importantes analitos de la cerveza, como las cetonas diacetiladas volátiles (VDK), el acetaldehído y el dióxido de azufre, así como para evaluar importantes propiedades de la cerveza, como el color y el amargor.
Las VDK se producen en la cerveza como subproducto del proceso de fermentación. El aumento de VDKs puede alterar negativamente el sabor de la cerveza dándole un sabor a mantequilla. La levadura sirve para reabsorber los VDK a lo largo de varios días, por lo que la capacidad de medir la concentración de VDK en la cerveza puede aumentar la productividad cervecera ahorrando tiempo y dinero.
Al proporcionar mediciones precisas y reproducibles, la espectrofotometría UV-Vis ayuda a los cerveceros a mantener una calidad y un sabor constantes en sus productos.
Aplicaciones prácticas en la elaboración de cerveza: Lúpulo seco
La espectrofotometría UV-Vis proporciona datos cuantificables que pueden mejorar el proceso general de control de calidad. Al incorporar mediciones espectrofotométricas, las fábricas de cerveza pueden obtener rápidamente datos objetivos que ayudan a identificar desviaciones y a mantener una calidad constante en todos los lotes.
La espectrofotometría UV-Vis se emplea en varias pruebas rutinarias dentro del proceso de elaboración de cerveza. Por ejemplo, se utiliza para medir el color y el amargor de la cerveza, parámetros críticos para garantizar las características deseadas del producto final.
Un ejemplo del uso de UV-Vis en la industria cervecera es el lupulado en seco. El lupulado en seco es un componente fundamental de las cervezas con lúpulo.
La lupulización en seco es una técnica ampliamente utilizada en la industria cervecera, especialmente popular para mejorar el perfil de aroma y sabor de las cervezas más lupuladas, como las India Pale Ales (IPA), las Pale Ales y algunas lagers. A diferencia de los métodos de lupulado tradicionales, que añaden lúpulo durante la cocción, el lupulado en seco consiste en añadir lúpulo a la cerveza después del proceso de fermentación primaria.
Sin embargo, como se señala en este estudio de caso, el proceso de lupulización en seco suele alterar el mantenimiento de los valores de diketona vicinal (VDK), que de otro modo serían terminales. Este fenómeno ha dado lugar a pesadillas de almacenamiento con niveles de VDK muy prolongados que pueden tener numerosos efectos negativos sobre la calidad de la cerveza.
La cuantificación de la VDK mediante espectrofotometría [UV-Vis] permite identificar las variables clave del proceso de lupulado en seco, lo que puede ayudar a evitar este problema.
Proceso de lupulado en seco
La lupulización en seco suele realizarse una vez finalizada la fermentación primaria. Puede ser durante la fermentación secundaria, en el tanque de acondicionamiento o incluso en el barril o la botella. El lúpulo se añade directamente al fermentador o al recipiente de acondicionamiento. Esto puede hacerse simplemente añadiendo pellets de lúpulo, lúpulo de cono entero o extractos de lúpulo. El lúpulo suele dejarse en la cerveza de unos días a un par de semanas, dependiendo de la intensidad deseada de aroma y sabor a lúpulo. Los cerveceros suelen elegir variedades de lúpulo aromático como Citra, Mosaic, Cascade, Simcoe y Amarillo, conocidas por sus fuertes cualidades aromáticas.
Como ya se ha mencionado, la espectrofotometría UV-Vis puede ayudar a identificar variables clave en el proceso de lupulado en seco que pueden afectar al sabor, aroma y consistencia del lúpulo.
Resumen
La incorporación de la espectrofotometría UV-Vis al proceso de elaboración de cerveza ofrece numerosas ventajas tanto a los científicos especializados en alimentos y bebidas como a los propietarios de cervecerías. Además de comprobar la calidad durante el proceso de lupulado en seco, la espectrofotometría UV-Vis ayuda a controlar otros analitos importantes, como el acetaldehído y el dióxido de azufre, que también pueden influir significativamente en el sabor y la estabilidad de la cerveza. Mediante pruebas periódicas de estos analitos, los cerveceros pueden controlar sus lotes para asegurarse de que la cerveza cumple las normas de calidad más estrictas.
Otra ventaja de la espectrofotometría UV-Vis es su rentabilidad en comparación con otras técnicas analíticas avanzadas como la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) o la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Estos métodos más complejos, aunque muy precisos, pueden resultar prohibitivos para muchas fábricas de cerveza. En cambio, la espectrofotometría UV-Vis ofrece una solución más asequible sin comprometer la precisión ni la fiabilidad. Además, los espectrofotómetros UV-Vis son fáciles de usar y se adaptan a diversas necesidades de análisis.
Puede obtener más información sobre la experiencia de un fabricante de cerveza en el uso de la espectrofotometría UV-Visible (UV-Vis) para las pruebas de aseguramiento de la calidad y control de calidad del proceso de lúpulo seco en este estudio de caso.
Recursos adicionales
- *Estudio de caso: Hablemos de control de calidad con Max Kravitz, pFriem Family Brewers
- Espectrofotómetros UV-Vis para alimentos y bebidas
- Software BeerCraft
- Recursos educativos sobre espectrofotómetros UV-Vis
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