Vencer las reticencias del consumidor: Hacer más accesibles las carnes de origen vegetal

Por Keith Cornell, Director de Desarrollo de Mercado

La industria alimentaria se centra cada vez más en los productos vegetarianos y veganos debido a la creciente demanda de los consumidores relacionada con los beneficios para la salud y el medio ambiente que se perciben en las dietas basadas en plantas. Según un informe de BCC Research, se espera que el mercado mundial de carnes de origen vegetal crezca un 14% hasta 2028. Cada vez más, los consumidores buscan reducir el consumo de carne y explorar opciones más saludables, impulsados por una mayor conciencia de los beneficios de las proteínas de origen vegetal. Exploremos cómo la innovación científica en ingeniería alimentaria puede hacer que las carnes de origen vegetal sean más accesibles y atractivas para los consumidores.

La importancia de las carnes vegetales

El rápido cambio a las dietas basadas en plantas está impulsado por varios factores, como los beneficios para la salud y la reducción del impacto medioambiental. Según un informe de 2022 del Food Institute, más del 20% de los estadounidenses de entre 24 y 39 años se identifican como flexitarianos (personas que siguen una dieta principalmente vegetariana pero que ocasionalmente comen carne o pescado) o veganos (personas que no comen ningún alimento derivado de animales y que normalmente no utilizan otros productos de origen animal). Según otros informes, el 31% de los belgas se identifican como flexitarianos, mientras que dos tercios de los encuestados brasileños declararon haber reducido activamente su consumo de carne.

Para mantenerse al día con estas tendencias, los productores de alimentos deben tratar de desarrollar alternativas sin carne que reproduzcan el sabor y la textura de la carne tradicional, haciéndolas atractivas para un público más amplio.

Innovación científica en ingeniería alimentaria

Transformar fuentes de proteínas no animales -como hongos, arroz y soja- en alternativas cárnicas que igualen la experiencia gastronómica de la carne tradicional requiere innovación. Dos ejemplos de este tipo de innovación son las extrusoras y los reómetros.

Extrusoras

Las extrusoras son esenciales en la producción de alimentos, sobre todo en la creación de carnes de origen vegetal. La extrusión es un proceso mecánico escalable y eficaz que puede crear análogos de la carne con texturas fibrosas, mejorando así el sabor y el tacto de los productos proteínicos alternativos. La similitud entre la carne animal y las alternativas cárnicas fabricadas por extrusión puede visualizarse mediante microscopía electrónica.

Un posible inconveniente para la aceptación de los consumidores es que el procesado por extrusión refuerza la idea de que los productos proteínicos alternativos están «muy procesados» y, por tanto, son poco saludables. Sin embargo, los estudios demuestran que la cocción por extrusión mejora la digestibilidad de las proteínas, reduce el contenido de antinutrientes y puede reducir la alergenicidad de los ingredientes. Como ocurre con cualquier innovación, es necesario seguir investigando para comprender mejor las ventajas y los inconvenientes del uso de la extrusión para crear análogos de la carne.

Reómetros

Los reómetros desempeñan un papel crucial en la evaluación de los atributos sensoriales de los productos alimentarios, en particular la textura y la sensación en boca de las carnes de origen vegetal, que son esenciales para la aceptación de los consumidores. Al garantizar la coherencia y mantener unos estándares de alta calidad, los reómetros son indispensables en la producción de carne de origen vegetal. Por ejemplo, durante el análisis del perfil de textura (TPA) de las alternativas cárnicas, los reómetros equipados con sensores pueden simular la masticación a la vez que miden con precisión la sensación en boca, proporcionando así datos valiosos para mejorar los productos de origen vegetal.

Además, para mejorar aún más la accesibilidad de las alternativas vegetales, los reómetros pueden analizar el comportamiento de flujo de sustitutos lácteos como leches y yogures vegetales, y evaluar las propiedades viscoelásticas de los quesos vegetales.

Tecnología real en acción: ¿es una salchicha vegetal tan buena como la tradicional?

En un estudio realizado mediante TPA con un reómetro, se analizaron tanto una salchicha de carne tradicional como su sustituto vegetariano. Se comprobó que características como la dureza, la gomosidad y la masticabilidad eran constantes en diferentes condiciones. Tanto la salchicha como el sustituto vegetariano mostraron propiedades similares, y los valores de la salchicha no distaron mucho de los del producto vegetal. Esencialmente, la salchicha vegetal resultó ser bastante similar a la salchicha de carne en términos de sensación en boca.

Los datos cuantificables de estas pruebas son cruciales para producir carnes vegetales consistentes y de alta calidad que puedan satisfacer incluso a los paladares más exigentes. Garantizar una carne vegetal de buen sabor hace que los consumidores, incluidos los flexitarianos, estén más dispuestos a probar más alternativas vegetales a los productos cárnicos clásicos, lo que les ofrece más opciones y, por tanto, una experiencia gastronómica superior.

Conclusión

Tecnologías innovadoras como los extrusores y los reómetros están revolucionando la industria de la carne de origen vegetal. Estas innovaciones hacen que las carnes vegetales sean más atractivas y asequibles para los consumidores, ya que mejoran el sabor, reducen los costes gracias a un proceso de producción más eficiente y mantienen unos estándares de alta calidad. A medida que la industria sigue innovando, el potencial de las carnes vegetales para convertirse en un alimento básico de la dieta moderna es inmenso. Se anima a los productores de alimentos a innovar en respuesta a los cambios en las dietas de sus consumidores, que consideran los beneficios para la salud y la sostenibilidad de un estilo de vida basado en las plantas. Una comida que puedan disfrutar juntos los flexitarianos y las personas que siguen dietas totalmente basadas en plantas es el verdadero espíritu de hacer accesibles estos alimentos a través del gusto y la experiencia, democratizando verdaderamente la cocina con la ayuda de la ciencia.

Referencias y recursos

1. Investigación BCC. (2024). Carne de origen vegetal: Global Markets. Obtenido de BCC Research .
2. Instituto de Alimentación. (2022). Informe sobre las tendencias de la dieta flexitariana en América.
3. Asociación Belga de Investigación y Peritaje para las Organizaciones de Consumidores. (2023). Tendencias flexitarianas y veganas en Bélgica.
4. Instituto Good Food. (2022). Encuesta sobre el consumo de carne en Brasil.
5. Análisis del perfil de textura (TPA) de salchichas y un sustituto vegetariano en un reómetro rotacional. Obtenido de Thermo Fisher Scientific.
6. SERIE DE SEMINARIOS WEB A LA CARTA: Proteína alternativa y carne de origen vegetal