Por Jill Staggert
Os consumidores estão cada vez mais optando por alimentos à base de plantas devido a preocupações ambientais, bem-estar animal e razões de saúde. No entanto, pesquisas revelam que os produtos disponíveis muitas vezes não atendem às expectativas dos clientes quando se trata de textura e sabor. Como resultado, os fabricantes estão se esforçando para atender às expectativas, adaptando as propriedades dos produtos à base de plantas para atender às demandas dos consumidores.
A receita de extrusão
A maioria das carnes à base de plantas é feita de uma mistura de proteína de ervilha, trigo ou soja, um tipo de gordura e algum tipo de aglutinante. Para que os ingredientes substitutos tenham o mesmo sabor da proteína animal real, geralmente são adicionados aromatizantes naturais e artificiais. Mas o sabor é apenas um dos fatores. A textura e a aparência são outros. E esses fatores são influenciados pelo processo de extrusão.
Já escrevemos anteriormente sobre como os métodos de extrusão podem alterar a textura. A extrusão na produção de alimentos é o processo em que ingredientes misturados macios são forçados através de uma abertura em uma placa perfurada ou matriz projetada para produzir a forma desejada. Pense em diferentes tipos de massas. A massa é empurrada, ou extrudada, através de uma matriz ou placa que forma gravatas-borboleta, cotovelos, espaguete e muitas outras formas. Para proteínas à base de plantas, a mistura é extrudada através de matrizes para formar as mesmas formas que carne moída, tiras de bacon e outros produtos cárneos.
Dois tipos diferentes de produtos alimentícios à base de plantas são geralmente usados na extrusão: Análogo de Carne com Alta Umidade (HMMA) e proteína vegetal texturizada (proteínas texturizadas).
Os HMMA são produtos macios e úmidos com uma textura fibrosa diretamente visível, semelhante à carne muscular. As proteínas texturizadas (TVP®s) são definidas como produtos secos e quebradiços que possuem uma estrutura porosa que se transforma em uma textura fibrosa, semelhante à carne após a reidratação. Após a extrusão, os HMMA e as proteínas texturizadas são processados com operações convencionais de processamento de carne, como marinada, trituração e mistura, e podem ser usados como uma alternativa vegetal à carne em muitos tipos diferentes de produtos de conveniência.
O processamento por extrusão de dupla rosca é considerado uma tecnologia fundamental para a produção contínua de produtos cárneos à base de plantas. As extrusoras de dupla rosca são ferramentas bem estabelecidas para a mistura, composição e processamento de materiais. Elas são usadas em uma ampla variedade de aplicações em polímeros, produtos farmacêuticos, baterias e alimentos para desenvolver e produzir com eficiência produtos de alta qualidade usando um processo contínuo.
Influenciando as propriedades dos extrudados
Para reproduzir melhor a textura da carne real, os cientistas realizaram análises para descobrir se a adição de óleos teria alguma influência nas propriedades mecânicas dos materiais que estão sendo extrudados. Esta pesquisa foi impulsionada pela crescente demanda dos consumidores por produtos à base de plantas, que muitas vezes não atendem às expectativas em relação à textura, ao sabor e à fonte de proteína.
A carne é complexa — um sistema composto por fibras musculares e gordura intramuscular. A microestrutura da carne e suas propriedades mecânicas afetam significativamente a experiência sensorial dos consumidores. As alternativas à base de plantas visam imitar a estrutura anisotrópica da carne por meio do cozimento por extrusão com alto teor de umidade, alterando as proteínas brutas para criar uma matriz proteica fibrosa semelhante à estrutura muscular da carne.
A presença de gordura na carne, que pode chegar a 30% de sua composição total, desempenha um papel crucial na determinação da maciez e suculência da carne. Portanto, as alternativas à base de plantas frequentemente adicionam óleos e gorduras para melhorar as características sensoriais desses produtos. No entanto, essa adição pode influenciar os parâmetros do processo de extrusão e afetar as propriedades texturais das alternativas à base de plantas.
Os resultados do estudo
O estudo envolveu um isolado de proteína de ervilha (uma proteína de ligação cruzada covalente) e concentrado de proteína de soja (uma proteína de ligação cruzada não covalente) como sistemas modelo. Ambas as proteínas apresentaram atividades interfaciais quase idênticas, e a concentração de óleo foi mantida como o principal parâmetro em investigação.
O estudo revelou que, embora a adição de óleo tenha afetado a estrutura visual dos extrudados, ela não teve impacto significativo nas amostras de proteína de soja. No entanto, as amostras de proteína de ervilha apresentaram uma diferença notável com a adição de óleo, com a concentração mais alta parecendo pastosa e semelhante à massa.
Após exame microscópico, as amostras de proteína de ervilha apresentaram lagoas de óleo sob a superfície, indicando a coalescência de gotículas de óleo durante o processo de extração. Em contraste, as amostras de proteína de soja não apresentaram essas gotículas grandes, possivelmente devido às melhores propriedades emulsificantes.
A quantidade de óleo não encapsulado foi determinada e verificou-se que os análogos de carne de proteína de soja retiveram melhor as gotículas de óleo dentro da matriz do que as amostras de proteína de ervilha. Isso sugere que as gotículas de óleo não estão bem incorporadas na matriz da proteína de ervilha.
As propriedades reológicas dos extrudados, como deformabilidade e viscosidade, também foram examinadas. Os resultados mostraram que a adição de óleo de colza ao concentrado de proteína de soja teve pouco efeito na região viscoelástica linear e na deformação máxima das amostras. No entanto, a densidade de reticulação da matriz da proteína de ervilha diminuiu com a adição de óleo.
O óleo pode fazer a diferença
O estudo demonstrou o importante papel do óleo na produção de carner alternativas à base de plantas. A pesquisa destacou as diferenças no comportamento das proteínas de ervilha e soja quando se adiciona óleo, sugerindo que o tipo de proteína utilizada na produção de alternativas à base de plantas pode afetar significativamente a textura e a sensação do produto na boca. Este estudo fornece informações valiosas para melhorar a textura e as propriedades sensoriais das carnes alternativas à base de plantas.
Recursos adicionais
- Soluções alimentares através da reologia e extrusão
- Extrusão de carne à base de plantas com extrusora de dupla rosca: HMMA e proteínas vegetais texturizadas
- Análise da estrutura da carne à base de plantas
Vídeos
- Webinar: A influência dos óleos nos análogos de carne à base de plantas
- Extrusão de análogos de carne com alto teor de umidade
- Extrusão de análogos de carne com baixo teor de umidade
TVP é uma marca registrada da ADM®
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