Por Kyle Mcnally, especialista em desenvolvimento de mercado
Na busca pela criação de cervejas artesanais premiadas, é essencial integrar métodos científicos avançados ao processo de fabricação da cerveja. Um desses métodos, a espectrofotometria UV-Visível (UV-Vis), provou ser uma ferramenta inestimável para as cervejarias que buscam manter e melhorar a qualidade da cerveja. Essa tecnologia oferece um meio econômico, eficiente e confiável de analisar vários parâmetros críticos na produção de cerveja, tornando-a um recurso indispensável para a garantia e o controle de qualidade (QA/QC) no setor cervejeiro.
Um artigo publicado por uma fonte de notícias do setor cervejeiro discutiu o papel da espectrofotometria UV-Vis na produção de cerveja, especialmente no dry hopping da cerveja.
Vantagens da tecnologia UV-Vis
As operações das cervejarias geralmente têm dezenas de pontos de controle de qualidade para cada lote de cerveja, que se estendem desde a sala de brassagem até a embalagem final e além. Os programas de qualidade se concentram na qualidade da levedura, na consistência/desempenho da fermentação, nos testes microbiológicos, na qualidade da embalagem, no monitoramento da refermentação e nos painéis sensoriais. E esses testes envolvem muitos instrumentos diferentes, incluindo espectrofotômetros UV-Vis.
A espectrofotometria UV-Vis é uma técnica analítica versátil que mede a absorção de luz UV e visível por uma amostra. Esse método é particularmente útil no setor cervejeiro devido à sua capacidade de quantificar analitos importantes da cerveja, como cetonas diacetil voláteis (VDKs), acetaldeído e dióxido de enxofre, além de avaliar propriedades importantes da cerveja, como cor e amargor.
As VDKs ocorrem na cerveja como um subproduto do processo de fermentação. O aumento de VDKs pode alterar negativamente o sabor da cerveja, dando-lhe um sabor amanteigado. A levedura serve para reabsorver os VDKs durante vários dias, portanto, a capacidade de medir a concentração de VDKs na cerveja pode aumentar a produtividade da fabricação, economizando tempo e dinheiro.
Ao fornecer medições precisas e reproduzíveis, a espectrofotometria UV-Vis ajuda os fabricantes de cerveja a manter a qualidade e o sabor consistentes em seus produtos.
Aplicações práticas na fabricação de cerveja: Dry Hopping
A espectrofotometria UV-Vis fornece dados quantificáveis que podem melhorar o processo geral de controle de qualidade. Ao incorporar medições espectrofotométricas, as cervejarias podem obter rapidamente dados objetivos que ajudam a identificar desvios e a manter a qualidade consistente em todos os lotes.
A espectrofotometria UV-Vis é empregada em vários testes de rotina no processo de fabricação de cerveja. Por exemplo, ela é usada para medir a cor e o amargor da cerveja, que são parâmetros essenciais para garantir as características desejadas do produto final.
Um exemplo do uso de UV-Vis no setor de cerveja envolve o dry hopping. O dry hopping das cervejas é um componente essencial para as cervejas com alto teor de lúpulo.
O dry hopping é uma técnica amplamente empregada no setor cervejeiro, particularmente popular para aprimorar o perfil de aroma e sabor de estilos de cerveja com alto teor de lúpulo, como as India Pale Ales (IPAs), Pale Ales e algumas lagers. Diferentemente dos métodos tradicionais de lúpulo que adicionam lúpulo durante a fervura, o dry hopping envolve a adição de lúpulo à cerveja após o processo de fermentação primária.
No entanto, conforme observado neste estudo de caso, o processo de dry hopping frequentemente interrompe a manutenção de valores terminais de dicetona vicinal (VDK). Esse fenômeno levou a pesadelos de armazenamento em adega, com estandes de VDK altamente estendidos que podem ter vários impactos negativos na qualidade da cerveja.
Com a quantificação de VDK por espectrofotometria [UV-Vis], as principais variáveis no processo de dry hopping podem ser identificadas, o que pode ajudar a evitar esse problema.
Processo de dry hopping
O dry hopping normalmente é feito após o término da fermentação primária. Isso pode ocorrer durante a fermentação secundária, no tanque de condicionamento ou até mesmo no barril ou na garrafa. O lúpulo é adicionado diretamente ao fermentador ou ao recipiente de condicionamento. Isso pode ser feito simplesmente adicionando pellets de lúpulo, lúpulo em cone inteiro ou extratos de lúpulo. O lúpulo geralmente é deixado na cerveja por alguns dias a algumas semanas, dependendo da intensidade desejada de aroma e sabor do lúpulo. Os fabricantes de cerveja geralmente escolhem variedades de lúpulo aromático, como Citra, Mosaic, Cascade, Simcoe e Amarillo, que são conhecidas por suas fortes qualidades aromáticas.
Conforme mencionado, a espectrofotometria UV-Vis pode ajudar a identificar as principais variáveis no processo de dry hopping que podem afetar o sabor, o aroma e a consistência do lúpulo.
Resumo
A incorporação da espectrofotometria UV-Vis no processo de fabricação de cerveja oferece inúmeros benefícios para os cientistas de alimentos e bebidas e para os proprietários de cervejarias. Além de verificar a qualidade durante o processo de dry hopping, a espectrofotometria UV-Vis ajuda a monitorar outros analitos importantes, como acetaldeído e dióxido de enxofre, que também podem afetar significativamente o sabor e a estabilidade da cerveja. Ao testar regularmente esses analitos, os fabricantes de cerveja podem monitorar seus lotes para ajudar a garantir que sua cerveja atenda aos mais altos padrões de qualidade.
Outra vantagem da espectrofotometria UV-Vis é sua relação custo-benefício em comparação com outras técnicas analíticas avançadas, como a cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) ou a cromatografia gasosa e espectrometria de massa (GC-MS). Esses métodos mais complexos, embora altamente precisos, podem ser proibitivamente caros para muitas cervejarias. Em contraste, a espectrofotometria UV-Vis oferece uma solução mais econômica sem comprometer a precisão ou a confiabilidade. Além disso, os espectrofotômetros UV-Vis são fáceis de usar e adaptáveis a várias necessidades de teste
Você pode ler mais sobre a experiência de um fabricante de cerveja usando a espectrofotometria UV-Visível (UV-Vis) para testes de QA/QC envolvendo o processo de dry hopping neste estudo de caso.
Recursos adicionais
- *Estudo de caso: Vamos falar sobre controle de qualidade com Max Kravitz, pFriem Family Brewers
- Espectrofotômetros UV-Vis para alimentos e bebidas
- Software BeerCraft
- Recursos educacionais do espectrofotômetro UV-Vis
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