Superando a hesitação do consumidor: Tornando as carnes de origem vegetal mais acessíveis

Por Keith Cornell, gerente de desenvolvimento de mercado

O setor de alimentos está se concentrando cada vez mais em produtos vegetarianos e veganos devido à crescente demanda dos consumidores relacionada aos benefícios percebidos para a saúde e o meio ambiente das dietas à base de vegetais. O mercado global de carnes à base de vegetais deve crescer 14% até 2028, de acordo com um relatório da BCC Research. Cada vez mais, os consumidores estão buscando reduzir a ingestão de carne e explorar opções mais saudáveis, motivados por uma maior conscientização sobre os benefícios das proteínas de origem vegetal. Vamos explorar como a inovação científica na engenharia de alimentos pode tornar as carnes de origem vegetal mais acessíveis e atraentes para os consumidores.

A importância das carnes de origem vegetal

A rápida mudança para dietas à base de vegetais é impulsionada por vários fatores, incluindo benefícios à saúde e redução do impacto ambiental. De acordo com um relatório de 2022 do Food Institute, mais de 20% dos americanos com idade entre 24 e 39 anos se identificam como flexitarianos (pessoas que têm uma dieta basicamente vegetariana, mas ocasionalmente comem carne ou peixe) ou veganos (pessoas que não comem nenhum alimento derivado de animais e que normalmente não usam outros produtos de origem animal). De acordo com outros relatórios, 31% dos belgas se identificaram como flexitarianos, enquanto dois terços dos entrevistados brasileiros relataram ter reduzido ativamente seu consumo de carne.

Para acompanhar essas tendências, os produtores de alimentos devem procurar desenvolver alternativas sem carne que reproduzam o sabor e a textura da carne tradicional, tornando-as atraentes para um público mais amplo.

Inovação científica em engenharia de alimentos

Transformar fontes de proteína não animal – como fungos, arroz e soja – em alternativas de carne que correspondam à experiência gastronômica da carne tradicional exige inovação. Dois exemplos dessa inovação são as extrusoras e os reômetros.

Extrusoras

As extrusoras são essenciais na produção de alimentos, especialmente na criação de carnes de origem vegetal. A extrusão é um processo mecânico eficaz e escalonável que pode criar análogos de carne com texturas fibrosas, melhorando assim o sabor e a sensação dos produtos proteicos alternativos. A semelhança entre a carne animal e as alternativas de carne feitas por extrusão pode ser visualizada por meio de microscopia eletrônica.

Uma possível desvantagem para a aceitação do consumidor é que o processamento por extrusão aumenta a concepção de que os produtos proteicos alternativos são “altamente processados” e, portanto, não são saudáveis. Entretanto, estudos demonstram que o cozimento por extrusão aumenta a digestibilidade da proteína, reduz o conteúdo de antinutrientes e pode reduzir a alergenicidade dos ingredientes. Como qualquer inovação, são necessárias mais pesquisas para entender melhor os benefícios e as desvantagens do uso da extrusão para criar análogos de carne.

Reômetros

Os reômetros desempenham um papel fundamental na avaliação dos atributos sensoriais dos produtos alimentícios, especialmente a textura e a sensação na boca das carnes à base de plantas, que são essenciais para a aceitação do consumidor. Ao garantir a consistência e manter padrões de alta qualidade, os reômetros são indispensáveis na produção de carnes à base de vegetais. Por exemplo, durante a análise do perfil de textura (TPA) de alternativas de carne, os reômetros equipados com sensores podem simular a mastigação e medir com precisão a sensação na boca, fornecendo assim dados valiosos para aprimorar os produtos à base de vegetais.

Além disso, para aumentar ainda mais a acessibilidade das alternativas à base de vegetais, os reômetros podem analisar o comportamento do fluxo de substitutos de laticínios, como leites e iogurtes à base de vegetais, e avaliar as propriedades viscoelásticas dos queijos à base de vegetais.

Tecnologia real em ação: uma salsicha de origem vegetal é tão boa quanto a tradicional?

Em um estudo que realizou a TPA com um reômetro, foram analisadas uma salsicha de carne tradicional e seu substituto vegetariano. Características como dureza, gomosidade e mastigabilidade foram consideradas consistentes sob diferentes condições. Tanto a salsicha quanto o substituto vegetariano apresentaram propriedades semelhantes, com os valores da salsicha não muito distantes do produto à base de plantas. Essencialmente, a salsicha à base de vegetais foi considerada bastante semelhante à salsicha de carne em termos de sensação na boca.

Os dados quantificáveis desses testes são cruciais para a produção de carnes à base de vegetais consistentes e de alta qualidade que possam satisfazer até mesmo os paladares mais exigentes. Garantir que a carne à base de vegetais tenha um bom sabor faz com que os consumidores, inclusive os flexitarianos, estejam mais dispostos a experimentar mais alternativas à base de vegetais do que os produtos clássicos à base de carne, oferecendo-lhes mais opções e, portanto, uma experiência gastronômica superior.

Conclusão

Tecnologias inovadoras, como extrusoras e reômetros, estão revolucionando o setor de carnes à base de vegetais. Essas inovações tornam as carnes à base de vegetais mais atraentes e acessíveis para os consumidores, aprimorando o sabor, reduzindo os custos por meio de um processo de produção mais eficiente e mantendo padrões de alta qualidade. À medida que o setor continua a inovar, o potencial para que as carnes à base de vegetais se tornem um elemento básico da dieta moderna é imenso. Os produtores de alimentos são incentivados a inovar em resposta às mudanças nas dietas de seus consumidores, pois consideram os benefícios para a saúde e a sustentabilidade de um estilo de vida à base de vegetais. Uma refeição que os flexitarianos e as pessoas que seguem dietas totalmente baseadas em vegetais podem desfrutar juntos é o verdadeiro espírito de tornar esses alimentos acessíveis por meio do sabor e da experiência, democratizando de fato a culinária com a ajuda da ciência.

Referências e recursos

1. BCC Research. (2024). Plant-Based Meat: Global Markets. Recuperado de BCC Research.
2. Instituto de Alimentos. (2022). Report on Flexitarian Diet Trends in America (Relatório sobre tendências de dieta flexitariana nos Estados Unidos).
3. Associação Belga de Pesquisa e Especialização para Organizações de Consumidores. (2023). Flexitarian and Vegan Trends in Belgium (Tendências Flexitárias e Veganas na Bélgica).
4. Good Food Institute. (2022). Pesquisa sobre o consumo de carne no Brasil.
5. Análise do perfil de textura (TPA) de salsicha e um substituto vegetariano em um reômetro rotacional. Recuperado de Thermo Fisher Scientific.
6. SÉRIE DE WEBINARS SOB DEMANDA: Proteína alternativa e carne de origem vegetal