{"id":2463,"date":"2025-06-19T11:00:21","date_gmt":"2025-06-19T17:00:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thermofisher.com\/blog\/cienciaacelerada\/?p=2463"},"modified":"2025-05-26T13:25:59","modified_gmt":"2025-05-26T19:25:59","slug":"cambio-de-textura-y-sabor-de-las-carnes-vegetales-con-aceites-anadidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thermofisher.com\/blog\/cienciaacelerada\/alimentos\/cambio-de-textura-y-sabor-de-las-carnes-vegetales-con-aceites-anadidos\/","title":{"rendered":"Cambio de textura y sabor de las carnes vegetales con aceites a\u00f1adidos"},"content":{"rendered":"

Por<\/span> Jill Staggert<\/span><\/a>,<\/span><\/p>\n

Los consumidores eligen cada vez m\u00e1s alimentos de origen vegetal por motivos medioambientales, de bienestar animal y de salud. Sin embargo, las encuestas revelan que los productos disponibles a menudo no satisfacen las expectativas de los clientes en cuanto a textura y sabor. Como resultado, los fabricantes se esfuerzan por satisfacer las expectativas adaptando las propiedades de los productos de origen vegetal a las demandas de los consumidores.<\/span><\/p>\n

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La receta de extrusi\u00f3n<\/b><\/h2>\n

La mayor\u00eda de las carnes vegetales se elaboran a partir de una mezcla de prote\u00edna de guisante, trigo o soja, un tipo de grasa y alg\u00fan tipo de aglutinante. Para que los ingredientes sustitutivos tengan el mismo sabor que las prote\u00ednas animales reales, se suelen a\u00f1adir aromas naturales y artificiales. Pero el sabor es solo uno de los factores. La textura y el aspecto son otros. Y esos factores se ven influidos por el proceso de<\/span> extrusi\u00f3n<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n

Anteriormente escribimos sobre c\u00f3mo<\/span> los m\u00e9todos de extrusi\u00f3n pueden cambiar la textura<\/span><\/a>. La extrusi\u00f3n en la producci\u00f3n de alimentos es el proceso por el cual se fuerzan ingredientes blandos mezclados a trav\u00e9s de una abertura en una placa perforada o matriz dise\u00f1ada para producir la forma requerida. Piensa en los diferentes tipos de pasta. La masa se empuja, o se extruye, a trav\u00e9s de una matriz o placa que forma lazos, coditos, espaguetis y muchas otras formas. En el caso de las prote\u00ednas vegetales, la mezcla se extruye a trav\u00e9s de moldes para darles la misma forma que la carne picada, las tiras de beicon y otros productos c\u00e1rnicos.<\/span><\/p>\n

En la extrusi\u00f3n se suelen utilizar dos tipos diferentes de productos alimenticios de origen vegetal: los an\u00e1logos de carne con alto contenido en humedad (HMMA) y las prote\u00ednas vegetales texturizadas (prote\u00ednas texturizadas).<\/span><\/p>\n

Los HMMA son productos blandos y h\u00famedos con una textura fibrosa, similar a la de la carne muscular, directamente visible. Las prote\u00ednas texturizadas (TVP\u00ae) se definen como productos secos y quebradizos que tienen una estructura porosa que se transforma en una textura fibrosa similar a la de la carne al rehidratarse. Despu\u00e9s de la extrusi\u00f3n, los HMMAs y las prote\u00ednas texturizadas se procesan posteriormente con operaciones convencionales de procesamiento de carne, como el marinado, el desmenuzado y la mezcla, y pueden utilizarse como alternativa vegetal a la carne en muchos tipos diferentes de productos precocinados.<\/span><\/p>\n

El<\/span> procesamiento por extrusi\u00f3n de doble husillo<\/span><\/a> se considera una tecnolog\u00eda clave para la producci\u00f3n continua de productos c\u00e1rnicos de origen vegetal. Las extrusoras de doble husillo son herramientas bien establecidas para la mezcla, la composici\u00f3n y el procesamiento de materiales. Se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones de pol\u00edmeros, farmac\u00e9uticas, de bater\u00edas y alimentarias para desarrollar y producir de manera eficiente productos de alta calidad mediante un proceso continuo.<\/span><\/p>\n

Influencia en las propiedades de los extrudados<\/b><\/h2>\n

Con el fin de reproducir mejor la textura de la carne real, los cient\u00edficos han realizado an\u00e1lisis para determinar si la adici\u00f3n de aceites influye en las propiedades mec\u00e1nicas de los materiales que se extruyen. Esta investigaci\u00f3n fue impulsada por la creciente demanda de los consumidores de productos de origen vegetal, que a menudo no satisfacen las expectativas en cuanto a textura, sabor y origen de las prote\u00ednas.<\/span><\/p>\n

La carne es un sistema complejo compuesto por fibras musculares y grasa intramuscular. La microestructura de la carne y sus propiedades mec\u00e1nicas influyen significativamente en la experiencia sensorial de los consumidores. Las alternativas vegetales pretenden imitar la estructura anisotr\u00f3pica de la carne mediante la cocci\u00f3n por extrusi\u00f3n con alto contenido de humedad, alterando las prote\u00ednas crudas para crear una matriz proteica fibrosa que se asemeja a la estructura muscular de la carne.<\/span><\/p>\n

La presencia de grasa en la carne, que puede llegar a constituir hasta el 30 % de su composici\u00f3n total, desempe\u00f1a un papel crucial en la determinaci\u00f3n de la ternura y jugosidad de la carne. Por lo tanto, las alternativas vegetales suelen a\u00f1adir aceites y grasas para mejorar las caracter\u00edsticas sensoriales de estos productos. Sin embargo, esta adici\u00f3n puede influir en los par\u00e1metros del proceso de extrusi\u00f3n y afectar a las propiedades texturales de las alternativas vegetales.<\/span><\/p>\n

Resultados del estudio<\/b><\/h2>\n

El<\/span> estudio<\/span><\/a> utiliz\u00f3 como sistemas modelo un aislado de prote\u00edna de guisante (una prote\u00edna de reticulaci\u00f3n covalente) y un concentrado de prote\u00edna de soja (una prote\u00edna de reticulaci\u00f3n no covalente). Se observ\u00f3 que ambas prote\u00ednas ten\u00edan actividades interfaciales casi id\u00e9nticas, y la concentraci\u00f3n de aceite se mantuvo como par\u00e1metro principal de investigaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

El estudio revel\u00f3 que, si bien la adici\u00f3n de aceite afectaba a la estructura visual de los extrudados, no ten\u00eda un impacto significativo en las muestras de prote\u00edna de soja. Sin embargo, las muestras de prote\u00edna de guisante mostraron una diferencia notable con la adici\u00f3n de aceite, y la concentraci\u00f3n m\u00e1s alta presentaba un aspecto pastoso y similar a la masa.<\/span><\/p>\n

Tras un examen microsc\u00f3pico, las muestras de prote\u00edna de guisante mostraron lagunas de aceite bajo la superficie, lo que indica la coalescencia de las gotas de aceite durante el proceso de extracci\u00f3n. Por el contrario, las muestras de prote\u00edna de soja no mostraron estas gotas grandes, posiblemente debido a sus mejores propiedades emulsionantes.<\/span><\/p>\n

Se determin\u00f3 la cantidad de aceite no encapsulado y se descubri\u00f3 que los an\u00e1logos de carne de prote\u00edna de soja reten\u00edan mejor las gotas de aceite dentro de la matriz que las muestras de prote\u00edna de guisante. Esto sugiere que las gotas de aceite no est\u00e1n bien incrustadas en la matriz de la prote\u00edna de guisante.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n se examinaron las propiedades<\/span> reol\u00f3gicas<\/span><\/a> de los extrudados, como la deformabilidad y la viscosidad. Los resultados mostraron que la adici\u00f3n de aceite de colza al concentrado de prote\u00edna de soja ten\u00eda poco efecto sobre la regi\u00f3n viscoel\u00e1stica lineal y la deformaci\u00f3n m\u00e1xima de las muestras. Sin embargo, la densidad de entrecruzamiento de la matriz de prote\u00edna de guisante disminuy\u00f3 con la adici\u00f3n de aceite.<\/span><\/p>\n

El aceite puede marcar la diferencia<\/b><\/h2>\n

El estudio demostr\u00f3 el importante papel del aceite en la producci\u00f3n de alternativas c\u00e1rnicas de origen vegetal. La investigaci\u00f3n puso de relieve las diferencias en el comportamiento de las prote\u00ednas de guisante y soja cuando se a\u00f1ade aceite, lo que sugiere que el tipo de prote\u00edna utilizada en la producci\u00f3n de alternativas de origen vegetal puede afectar significativamente a la textura y la sensaci\u00f3n en boca del producto. Este estudio proporciona informaci\u00f3n valiosa para mejorar la textura y las propiedades sensoriales de las alternativas c\u00e1rnicas de origen vegetal.<\/span><\/p>\n

Recursos adicionales<\/b><\/h2>\n