Extrusion alimentaire dans le développement et la production de la viande végétale

Alternatives végétales à la viande

Faites confiance à la composition de vos alternatives à la viande

Il n’est pas simple d’effectuer une ingénierie inversée des caractéristiques qui rendent les viandes animales agréables à manger à l’aide de protéines végétales et d’autres ingrédients. Vous devez être en mesure d’imiter un grand nombre des caractéristiques véritables de la viande pour produire un aliment agréable à la vue, à l’odorat et au goût, mais également de proposer des textures similaires, des solutions aux exigences de cuisson et de stockage et des avantages nutritionnels.

Série de séminaires en ligne à la demande : Protéines alternatives et viande végétale

Regardez cette série de séminaires en ligne axés sur les protéines alternatives et les viandes végétales. 

Ingrédients de la viande végétale

Les analogues de la viande, créés à partir d’ingrédients végétaux pour imiter la texture, le goût, l’apparence et la valeur nutritionnelle des viandes animales fibreuses et musculaires, offrent une alternative alimentaire respectueuse de l’environnement. Le procédé d’extrusion double vis est une technologie clé pour la production et l’amélioration continues des propriétés des produits analogues de viande à haute teneur en eau (HMMA) et à base de protéines végétales texturées (protéines texturées).

Production de viande végétale

La réduction de l’empreinte carbone en produisant des structures “similaires à la viande” à partir de protéines végétales pour répondre à la demande croissante est importante pour la préservation de la planète. Elle permet notamment de réduire les émissions de carbone et la consommation d’aliments pour animaux. Cependant, elle peut constituer un défi en matière de transformation. Alors qu’un nombre croissant de consommateurs non seulement acceptent, mais demandent des analogues de viande, les fabricants doivent impérativement s’efforcer d’améliorer la texture et l’apparence de leurs produits de manière à imiter le mieux possible la viande animale ainsi que d’offrir une expérience alimentaire et une impression en bouche similaires. Un procédé d’extrusion double vis associé à une tête de filière spéciale pouvant refroidir la protéine extrudée dans un long canal d’écoulement résout ce problème et produit une structure fibreuse à base de plantes semblable à celle de la viande réelle afin d’imiter le bœuf, le poulet et les fruits de mer.

Cuisson par extrusion

L’application des capacités précises de contrôle de la température et de cisaillement d’une extrudeuse double vis permet de cuire les produits alimentaires pendant le processus. La cuisson par extrusion et les paramètres de traitement personnalisés assurent des conditions précises et contrôlées pour la dénaturation des protéines, la gélatinisation de l’amidon, l’encapsulation de la saveur et plus encore grâce à une technologie unique. Avec plusieurs positions d’alimentation des composants pour ajouter des ingrédients de la recette tels que des protéines végétales, de l’eau, des saveurs, des graisses et des micronutriments ainsi que des zones de température contrôlée pour un chauffage ou un refroidissement précis, les extrudeuses d’aujourd’hui contribuent à faire des alternatives à la viande une réalité.

 

Procédé d’extrusion double vis

Une technologie, deux procédés

 

Le traitement de l’extrusion double vis est une technologie clé pour la production continue de produits de viande à base de plantes imitant les viandes animales. Deux types de produits différents peuvent être conçus avec la même technologie d’extrusion double vis à l’aide de procédés légèrement distincts :

Analogues de la viande à haute teneur en eau (HMMA)

Caractéristiques du produit : 

Doux et humide avec une texture fibreuse directement visible semblable à celle de la viande.

 

Procédé :

Formation de la texture : 

 

Déterminée par la structuration induite par cisaillement des formulations de protéines végétales dans la filière à fente refroidie et les caractéristiques de débit dans la filière.

Protéines végétales texturées 

Caractéristiques du produit : 

Sec et fragile, avec une structure poreuse qui se réhydrate pour adopter une texture fibreuse semblable à celle de la viande.

 

Procédé :

Formation de la texture : 

 

Déterminée par chute de pression à la sortie de la filière, ce qui entraîne l’évaporation de l’eau et l’expansion du produit.

 

 

Les extrudeuses double vis Thermo Scientific offrent une solution modulaire pour les tests d’application et le développement de procédés de l’échelle de laboratoire à l’échelle de pilote. Les modèles d’extrudeuses de toute taille peuvent être équipés d’une filière à fente refroidie modulaire pour les analogues de viande à haute teneur en eau et d’une buse de filage pour la production de protéines texturées. Ces configurations favorisent la création d’une large gamme de textures de viande, selon la formulation, les conditions de processus et la géométrie de la filière.

Extrudeuse double vis Process 11

Au cours du développement de nouveaux produits et de l’optimisation des procédés, les ingénieurs en alimentation ont besoin de systèmes très flexibles pour gérer de petits volumes allant du gramme jusqu’à quelques kilogrammes par heure. Ils doivent également être faciles à nettoyer, intuitifs à utiliser et capables de reproduire une ligne de traitement complète. L’extrudeuse double vis Thermo Scientific Process 11 facilite un procédé opérationnel de recherche et de développement rationalisé et flexible pour un moyen de production continu et économique, avec un contrôle précis afin de maintenir une qualité de produit élevée.

Extrudeuse double vis Thermo Scientific Process 16

Un système d’extrusion hautement modulaire et flexible avec une large gamme d’options et d’accessoires pour soutenir votre développement alimentaire, votre développement de procédés et vos exigences de production en petites séries. Avec une large gamme d’options d’alimentation pour recevoir différents types de matériaux, un boîtier monocoque en acier inoxydable pour un nettoyage facile et une IHM clairement structurée pour un contrôle précis des paramètres, l’ extrudeuse Thermo Scientific Process 16 permet de réaliser de nombreux essais de manière efficace et rentable, tout en conservant un espace de laboratoire de valeur.

For Research Use Only. Not for use in diagnostic procedures.