식물 기반 육류 개발 및 생산에서의 식품 압출

식물 기반의 육류 대체제

육류 대체제의  성분을 믿으십시오

식물성 단백질 및 기타 재료를 사용하여 먹기 좋은 고기를 만드는 특성을 역엔지니어링하는 것은 간단한 일이 아닙니다. 시각, 후각 및 맛의 감각뿐만 아니라 유사한 텍스처, 조리 및 보관 조건에 대한 반응, 영양학적 이점을 제공하기 위해 수많은 실제 육류 특성을 모방할 수 있어야 합니다.

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식물 기반 육류 성분

식물성 성분에서 육류식 섬유질, 근육 고기 같은 질감, 맛, 모양 및 동물 육류의 영양 가치를 모방하기 위해 만든 대체육은 환경 친화적인 식품의 대안을 제공합니다. 이축 압출 가공은 High Moisture Meat Analog(HMMA) 및 질감을 살린 식물성 단백질(질감을 살린 단백질) 제품의 특성을 지속적으로 생산 및 향상시키기 위한 핵심 기술입니다.

식물 기반 육류 제조

채식 단백질로부터 "육류와 유사"한 구조를 만들어 증가하는 수요를 충족함으로써 탄소 발자국을 줄이는 것은 탄소 배출량과 동물 사료 소비를 줄이는 지구상에 매우 유용한 것이지만 그 공정은 매우 어렵습니다. 점점 더 많은 소비자들이 대체육을 받아들이고 이를 요구함에 따라, 실제 육류와 같은 느낌 및 유사한 식이 경험을 얻기 위해 질감과 외관을 개선하고자 하는 노력이 점점 더욱 커지고 있습니다. 긴 유동(flow) 채널에서 압출된 단백질을 냉각할 수 있는 특수 다이 헤드와 결합된 이축 압출 공정을 통해 이 문제를 해결하고 쇠고기, 닭고기 및 해산물을 모방하는 실제 육류와 유사한 섬유질의 식물 기반 구조를 만들어 냅니다.

압출 조리

이축 압출기의 정밀 온도 제어 및 전단 성능을 적용함으로써 식품 조성물을 공정 중에 조리할 수 있습니다. 압출 조리와 맞춤화된 공정 파라미터를 사용하여 단백질 변성, 전분 젤라틴화, 향 캡슐화 등을 위한 정밀한 시간과 제어 조건을 모두 하나의 기술로 만들 수 있습니다. 정밀한 가열 또는 냉각을 위한 온도 조절 구역과 함께 식물성 단백질, 물, 향미, 지방, 미량 영양소 등의 레시피 원료를 첨가하기 위해 여러 개의 원료 투입구가 있는 오늘날의 압출기로 인해 육류 대체제를 만드는 것이 현실화되었습니다.

 

이축 압출 공정

하나의 기술, 두 개의 공정

 

이축 압출 가공은 동물 육류를 모방한 식물 기반 육류 제품을 지속적으로 생산하는 핵심 기술입니다. 동일한 이축 압출 기술과 약간 다른 공정을 사용하여 두 가지 유형의 제품을 만들 수 있습니다.

고수분 대체육 (HMMA, High moisture meat analogs)

제품 특성: 

직접 볼 수 있는 섬유질, 근육-육류와 유사한 질감으로 부드럽고 촉촉한 느낌을 줍니다.

 

공정:

텍스처 형성: 

 

냉각된 슬릿 다이에서 식물 단백질 조성물의 전단 유도 구조화 및 다이에서의 유동 특성에 의해 결정됩니다.

질감을 살린 식물성 단백질 

제품 특성: 

건조하고 잘 부서지는 다공성 구조로, 다시 수분을 공급하면 섬유질의 고기 같은 질감이 됩니다.

 

공정:

텍스처 형성: 

 

다이 출구의 압력 강하로 인해 수분이 증발하고 제품 팽창이 일어납니다.

 

 

Thermo Scientific 이축 압출기는 실험실 규모에서 파일럿 규모에 이르기까지 응용 분야 검사 및 공정 개발을 위한 모듈식 솔루션을 제공합니다. 모든 압출기 크기에 고수분 대체육을 위한 모듈식 냉각 슬릿 다이 및 텍스처 단백질 생산을 위한 스트랜드-다이 노즐을 장착할 수 있습니다. 이 설정은 조성물, 공정 조건 및 다이 형상의 조합에 따라 다양한 육류와 유사한 질감을 생성할 수 있습니다.

Process 11 이축 압출기

신제품 개발 및 공정 최적화 과정에서 식품 엔지니어는 그램 수준에서 시작하는 소량의 처리량에서 시간당 수 킬로그램까지 처리할 수 있는 매우 유연한 시스템이 필요합니다. 또한 청소하기 쉽고 작동이 직관적이며 전체 공정 라인도 모방할 수 있어야 합니다. Thermo Scientific Process 11 이축 압출기는 우수한 제품 품질을 유지하기 위한 정밀 제어를 통해 경제적이고 지속적인 생산 수단을 위한 능률적이고 유연한 R&D 워크플로우를 촉진합니다.

Thermo Scientific Process 16 이축 압출기

식품 개발, 공정 개발 및 소규모 배치(batch) 생산 요구 사항을 지원하는 다양한 옵션과 액세서리가 포함된 고도로 모듈화된 유연한 압출 시스템입니다. 다양한 재료 유형을 수용할 수 있는 다양한 공급 옵션, 손쉬운 세척을 위한 스테인리스 스틸 모노코크 하우징, 정밀한 파라미터 제어를 위한 명확한 구조의 HMI를 갖춘 Thermo Scientific Process 16 압출기 는 소중한 실험실 공간을 절약하는 동시에 수 많은 시험을 효율적이고 경제적으로 수행할 수 있게 해드립니다.

For Research Use Only. Not for use in diagnostic procedures.