Fruits de mer
Faits, symptômes et traitement des allergènes

Cause la plus fréquente d’allergie alimentaire chez les adultes, les fruits de mer comprennent plus de 300 espèces comestibles, qui sont divisées en deux grands groupes, à savoir les crustacés et les mollusques.1-3 À l’origine du plus grand nombre de réactions allergiques, les crustacés incluent diverses espèces telles que les crabes, les homards, les écrevisses, les crevettes, les langoustines et les euphausiacés.1,4 Par ailleurs, il existe trois types de mollusques : les bivalves (p. ex., moules, huîtres, pétoncles et palourdes), les gastropodes (p. ex., patelles, bigorneaux et escargots) et les céphalopodes (p. ex., calamars, poulpes et seiches).1

Les fruits de mer sont consommés sous forme de viande crue et cuite, et divers fruits de mer sont largement utilisés comme aromatisants dans les aliments conditionnés et transformés.2 De plus, les squelettes et les coquilles de fruits de mer sont utilisés pour créer une multitude de produits, tels que la glucosamine, des hydratants et des suppléments de calcium.1 Bien que les fruits de mer soient une source riche de protéines et d’acides gras oméga-3, ils comptent parmi les huit principaux allergènes alimentaires aux États-Unis, et l’allergie aux fruits de mer affecte environ 2 % de la population mondiale.2

Malheureusement, les allergies aux fruits de mer durent généralement toute la vie et présentent l’un des taux les plus élevés d’anaphylaxie induite par les aliments.2,3 En effet, pour les adultes et les enfants plus âgés, les fruits de mer sont la principale cause d’anaphylaxie en Thaïlande, à Taïwan, à Hong-Kong et à Singapour.5 L’allergie aux fruits de mer peut survenir chez les enfants, mais 60 % des personnes allergiques ressentent les premières réactions associées à l’âge adulte.1,3 Étant donné que les personnes qui réagissent à un type de fruits de mer sont susceptibles de réagir à d’autres membres du même groupe (c.-à-d. crustacés ou mollusques), il existe un risque élevé de réactions dues à la contamination croisée, qui peut facilement se produire sur les marchés du poisson et pendant la préparation du poisson.1

Où trouve-t-on les fruits de mer ?

Les fruits de mer sont largement utilisés comme aromatisants dans les aliments conditionnés et transformés, et leurs coquilles et squelettes sont utilisés pour créer une multitude de produits, tels que la glucosamine, des hydratants et des suppléments de calcium. Les personnes allergiques peuvent également présenter des symptômes d’allergie lorsqu’elles se trouvent à proximité de fruits de mer cuits ou transformés, ce qui est probablement dû à une réaction aux particules ou vapeurs de fruits de mer vaporisées en aérosol.1 À ce titre, des réactions ont été signalées chez des travailleurs dans l’industrie des fruits de mer, et des personnes allergiques peuvent présenter des symptômes dans des environnements où les fruits de mer sont en train de cuire activement, comme les restaurants et les cuisines.1,4

Étant donné que les personnes qui réagissent à un type de fruits de mer sont susceptibles de réagir à d’autres membres du même groupe (c.-à-d. crustacés ou mollusques), il existe un risque élevé de réactions dues à la contamination croisée, qui peut survenir sur les marchés aux poissons et pendant la préparation du poisson. Ce danger s’étend également aux huiles de friture. Par exemple, si les frites sont cuites dans la même huile que les crevettes, l’huile peut contenir des traces de protéines de fruit de mer, qui peuvent se retrouver dans les frites.1

Sur les étiquettes alimentaires, les fruits de mer peuvent être identifiés comme tels, ou ils peuvent être répertoriés comme suit, et peuvent contenir des protéines de fruits de mer.2

  • Crustacés : bernacle, crabe, langouste, crevette, krill, homard, cigale de mer de Moreton Bay, crevette, langoustine, scampi
  • Mollusques : ormeau, palourde, coque, seiche, patelle, moule, poulpe, huître, bigorneau, concombre de mer, oursin de mer, pétoncle, escargot, calmar, bulot

De plus, les fruits de mer se trouvent parfois dans les produits suivants :1,2 bouillabaisse, bouillon de palourdes, condiments, poudre d’extrait de crabe, encre de seiches, étouffée, sauce de poisson, bouillon de poisson, fritto misto, glucosamine, gumbo, jambalaya, poudre d’extrait de homard, kedgeree (plat de poisson et de riz), Lancashire hotpot (ragoût anglais), poudre de jus d’huîtres, sauce d’huîtres, paella, poudre d’extrait de pétoncles, arôme de fruits de mer (p. ex., extrait de crabe ou de palourde), poudre de crevettes, épices et surimi.

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Y a-t-il d’autres allergènes auxquels je pourrais être sensibilisé(e) ?*

Certaines personnes souffrant d’allergie aux fruits de mer peuvent également présenter des symptômes lors de l’ingestion d’aliments apparemment sans rapport. C’est ce qu’on appelle la réactivité croisée ; ce phénomène se produit lorsque le système immunitaire de votre corps identifie les protéines ou les molécules présentes dans différentes substances comme étant structurellement similaires ou biologiquement liées, déclenchant ainsi une réponse. Les réactivités croisées les plus couramment constatées avec les fruits de mer concernent les autres crustacés (p. ex., homard, crevette et crabe). Une réactivité croisée plus faible est observée avec les mollusques (p. ex., pétoncles, moules, huîtres et calamars). De plus, dans de rares cas, les acariens et les insectes (tels que les blattes) peuvent également être à l’origine d’une réaction croisée.2

Dois-je éviter les fruits de mer sous toutes leurs formes ?

Au lieu de détruire les allergènes des crustacés, la cuisson et la pression peuvent renforcer l’activité allergénique. En tant que tels, les fruits de mer cuits peuvent en fait être plus allergéniques que leurs versions crues.2 Comme les fruits de mer et les poissons ne sont pas des espèces étroitement liées, être allergique aux fruits de mer ne signifie pas que vous êtes automatiquement allergique aux poissons. Cela dit, étant donné le risque de contamination croisée entre les poissons et les fruits de mer, faites preuve de prudence lorsque vous consommez des poissons qui ont pu être exposés aux fruits de mer.4

Les fruits de mer sont constitués de différents types de protéines qui présentent toutes des caractéristiques différentes et des niveaux de risque différents quant aux symptômes.2 Connaître les protéines ou molécules de chaque allergène qui déclenchent vos symptômes peut aider à orienter votre plan de prise en charge des symptômes. Dans cette perspective, et en fonction de votre histoire clinique, votre médecin peut suggérer ce qu’on appelle un test d’IgE spécifiques d’allergènes moléculaires, qui peut permettre de révéler votre profil de risque.2

Vous avez déjà les résultats de vos tests d’IgE spécifiques ?

Les résultats de vos tests d’allergènes moléculaires incluront le nom de ces derniers (une s érie de lettres et de chiffres et/ou un nom). Votre médecin examinera très certainement les résultats avec vous, mais vous trouverez ici un aperçu que vous pouvez utiliser comme référence. Faites simplement correspondre vos résultats avec les noms des allergènes moléculaires de la liste ci-dessous pour voir ce qu’ils signifient en termes de prise en charge des symptômes.2

rPen a 1 (tropomyosine)

  • L’ingestion de fruits de mer ou de mollusques peut provoquer une réaction grave, voire une anaphylaxie.
  • L’inhalation d’aérosols ou de poussières, ou le contact avec la peau peut provoquer des réactions.
  • D’autres fruits de mer et crustacés comme les crevettes, le crabe, le homard, les escargots et les mollusques, de même que les acariens, peuvent provoquer des symptômes dus à la réactivité croisée.
  • Très stable à la chaleur, ce qui signifie que les aliments crus et bien cuits peuvent provoquer des symptômes.

Les résultats des tests doivent être interprétés par votre médecin, en fonction de votre histoire clinique. Le diagnostic final et la décision de prise en charge ultérieure sont établis par votre médecin.

*Ces produits peuvent ne pas être approuvés pour une utilisation clinique dans votre pays. Veuillez consulter votre médecin pour connaître la disponibilité de ces produits.

Comment gérer mon allergie ?

Étant donné qu’il n’existe aucun remède contre les allergies alimentaires, votre médecin peut recommander un plan comprenant les éléments suivants.1,4,8-11

  • Procédez avec précaution dans les environnements où des fruits de mer sont cuits ou transformés, tels que les restaurants et les cuisines, et recherchez les sources potentielles de contamination croisée avant de consommer des fruits de mer.
  • Renseignez-vous sur la contamination croisée avec les huiles de friture. Si des fruits de mer ont été frits dans une huile, celle-ci peut contenir des traces de protéines de fruits de mer, qui peuvent se retrouver dans d’autres aliments frits dans la même huile.
  • Lisez attentivement la liste des ingrédients et les signalisations “peut contenir” sur les produits alimentaires et non alimentaires, et évitez tous les aliments et produits contenant une forme quelconque de l’allergène. Notez que la liste des ingrédients et les signalisations peuvent ne pas apparaître du même côté de l’emballage d’un produit et que les fabricants changent fréquemment d’ingrédients. Si vous ne parvenez pas à obtenir la liste des ingrédients d’un produit, le plus sûr est de ne pas utiliser ou consommer ce produit.
  • Évitez la contamination croisée lors de la cuisson en utilisant deux jeux d’ustensiles pour la préparation du repas et pour la consommation du repas, dont un exclusivement destiné à la personne allergique. Lavez toute la vaisselle et les ustensiles à l’eau chaude savonneuse entre les utilisations.
  • Élaborez un plan d’action avec une liste de mesures à prendre par vous et les personnes présentes si vous ingérez accidentellement l’allergène. Imprimez un exemplaire du plan et veillez à l’avoir toujours sur vous.
  • Indiquez aux chefs de restaurants votre allergie et commandez des aliments simplement préparés et excluant toute forme d’allergène. Évitez les desserts, car ils contiennent ou ont souvent été en contact avec des allergènes alimentaires.
  • Planifiez tout déplacement pour vous assurer que votre allergie alimentaire sera prise en charge et que tout médicament d’urgence sera toujours disponible.
  • Portez un bracelet d’identification médicale identifiant l’allergène auquel vous êtes allergique.
  • Ayez toujours sur vous tout médicament recommandé ou d’urgence.
  • Indiquez aux enfants souffrant d’allergies alimentaires quels aliments éviter. Consultez les encadrants et le personnel scolaire pour éliminer ou réduire l’exposition à l’allergène et pour vous assurer qu’ils comprennent quand et comment utiliser des médicaments pour traiter les symptômes.

Votre médecin peut vous demander de prendre l’un des médicaments suivants :

  • Auto-injecteur d’adrénaline en cas de signes de réaction grave aiguë, c.-à-d. anaphylaxie (voir ci-dessous). Assurez-vous que les membres de votre famille savent comment l’administrer en cas d’urgence.
  • Antihistaminiques. Ils peuvent être utilisés pour soulager les symptômes bénins (par exemple, les démangeaisons), mais ils n’arrêtent pas la progression d’une réaction allergique.
  • Bronchodilatateur (salbutamol). Il peut être utilisé pour traiter les symptômes respiratoires, en particulier chez les personnes ayant des antécédents de bronchospasme ou d’asthme.

Si vous êtes avec quelqu’un qui fait une réaction allergique et qui montre des signes d’état de choc, agissez rapidement. Vérifiez si la personne présente une peau pâle, fraîche et moite, un pouls faible ou rapide, des difficultés à respirer, des signes de confusion et une perte de conscience. Procédez immédiatement comme suit :

  • Appelez les services d’urgence locaux.
  • Assurez-vous que la personne affectée est allongée avec les jambes surélevées.
  • Administrez de l’adrénaline immédiatement en cas de signe évident d’anaphylaxie.
  • Vérifiez le pouls et la respiration de la personne affectée et administrez une RCR (réanimation cardio respiratoire) ou RCP (réanimation cardio pulmonaire) ou tout autre geste de premiers secours si nécessaire.

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Fruits de mer Faits, symptômes et traitement des allergènes

Symptômes courants

L’allergie aux fruits de mer peut être légère à grave et varier avec le temps. Elle peut entraîner des symptômes légers au cours d’un épisode, mais des symptômes graves au cours d’un autre épisode. Bien que les symptômes d’allergie alimentaire puissent commencer quelques minutes à plusieurs heures après l’ingestion, la plupart commencent dans les deux heures.6 Les symptômes peuvent toucher la peau, le tractus gastro-intestinal, le système cardiovasculaire et les voies respiratoires, et peuvent inclure un ou plusieurs des éléments suivants :6,7

  • Douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissements, crampes d’estomac
  • Éruptions cutanées (urticaire allergique), démangeaisons, eczéma
  • Respiration sifflante, congestion nasale, essoufflement, toux répétitive
  • Choc, collapsus circulatoire
  • Gorge serrée et irritée, difficulté à avaler
  • Coloration de la peau pâle ou bleue
  • Vertiges, étourdissements, évanouissement, pouls faible

Les symptômes d’allergie aux fruits de mer peuvent également inclure l’anaphylaxie, une réaction de tout le corps qui peut altérer la respiration, provoquer une chute soudaine de la pression artérielle et affecter la fréquence cardiaque. La réaction allergique la plus grave est l’anaphylaxie ; elle survient quelques minutes après l’exposition et peut être mortelle.6 L’allergie aux fruits de mer, en particulier aux crevettes, a l’un des taux les plus élevés d’anaphylaxie alimentaire, avec près de 42 % chez les adultes sensibilisés et 12 % chez les enfants.2

Les personnes allergiques peuvent également présenter des symptômes lorsqu’elles sont exposées à des fruits de mer en cours de cuisson. Causées par des particules de fruits de mer présentes dans la condensation ou les vapeurs, les réactions allergiques provoquent généralement des symptômes des voies respiratoires supérieures et inférieures, tels que l’asthme, la rhinite allergique (ou rhume des foins) et des problèmes cutanés.2

Comment savoir si je suis allergique ?*

Parallèlement à votre histoire clinique, des tests cutanés ou des tests sanguins d’IgE spécifiques peuvent aider à déterminer si vous êtes sensibilisé(e) à un allergène particulier. Si vous avez reçu un diagnostic d’allergie, votre médecin vous proposera un plan de prise en charge des symptômes.

*Ces produits peuvent ne pas être approuvés pour une utilisation clinique dans votre pays. Veuillez consulter votre médecin pour connaître la disponibilité de ces produits.

Existe-t-il un risque de réaction grave ?

Étant donné que les réactions allergiques alimentaires sont imprévisibles et que les symptômes sont variables, allant de réactions locales à des réactions systémiques, il est recommandé d’envisager une prescription d’adrénaline pour tout patient présentant une allergie alimentaire IgE-médiée.8

Si vous souffrez d’asthme, vous pouvez faire face à un risque plus élevé de réactions graves aux fruits de mer, en particulier si votre asthme est mal contrôlé. De plus, si vous avez réagi à une très petite quantité de fruits de mer, vous avez probablement une allergie sévère.1

  1. The Anaphylaxis Campaign [Internet]. Farnborough, UK: The Anaphylaxis Campaign; 2019 Sep. Disponible à l’adresse suivante : https://www.anaphylaxis.org.uk/wp-content/uploads/2019/09/Shellfish-Sep-2019.pdf.
  2. EAACI, et al. Molecular allergology user's guide. Pediatr Allergy Immunol. 2016 May;27 Suppl 23:1-250. doi: 10.1111/pai.12563. PMID: 27288833. (225-234 p.) Disponible à l’adresse suivante : http://www.eaaci.org/documents/Molecular_Allergology-web.pdf.
  3. Food Allergy Research & Education [Internet]. McLean, VA: Food Allergy Research & Education; 2020. Disponible à l’adresse suivante : https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/shellfish.
  4. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, IL: American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2019 Feb 13. Disponible à l’adresse suivante : https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/shellfish-allergy.
  5. Loh W, Tang MLK. The Epidemiology of Food Allergy in the Global Context. Int J Environ Res Public Health. 2018 Sep 18;15(9):2043. doi: 10.3390/ijerph15092043. PMID: 30231558; PMCID: PMC6163515.
  6. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, IL: American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponible à l’adresse suivante : https://acaai.org/allergies/types/food-allergy.
  7. Mayo Clinic [Internet]. Rochester, MN: Mayo Foundation for Medical Education and Research; 2019 Nov 2. Disponible à l’adresse suivante : https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/symptoms-causes/syc-20355095.
  8. Wright BL, Walkner M, Vickery BP, Gupta RS. Clinical Management of Food Allergy. Pediatr Clin North Am. 2015 Dec;62(6):1409-24. doi: 10.1016/j.pcl.2015.07.012. Epub 2015 Sep 7. PMID: 26456440; PMCID: PMC4960977
  9. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, IL: American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponible à l’adresse suivante : https://acaai.org/allergies/types-allergies/food-allergy/food-allergy-avoidance.
  10. Harvard Health Publishing [Internet]. Boston, MA: Harvard Medical School; 2020. Disponible à l’adresse suivante : https://www.health.harvard.edu/healthbeat/6-tips-for-managing-food-allergies.
  11. Mayo Clinic [Internet]. Rochester, MN: Mayo Foundation for Medical Education and Research; 2019 Sep 14. Disponible à l’adresse suivante : https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/anaphylaxis/symptoms-causes/syc-20351468.
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