Crostacei
Informazioni su allergeni, sintomi e trattamento

Con il primato di allergia alimentare più comune negli adulti, i crostacei comprendono più di 300 specie commestibili, suddivise in due gruppi principali: crostacei veri e propri e molluschi.1-3 I crostacei comprendono diverse specie come granchi, aragoste, astici, gamberi e krill.1,4 I molluschi, invece, sono costituiti da tre tipologie: bivalvi (ad es. cozze, ostriche, capesante e vongole), gasteropodi (ad es., patelle, littorine e lumache) e cefalopodi (ad es., calamari, polpi e seppie).1

I crostacei vengono consumati sia crudi che cotti e sono ampiamente utilizzati per aromatizzare alimenti confezionati e lavorati.2 Le ossa e le conchiglie dei crostacei vengono inoltre impiegate nella creazione di diversi prodotti, come la glucosammina, gli idratanti e gli integratori di calcio.1 Sebbene i crostacei rappresentino una ricca fonte di proteine e acidi grassi omega-3, sono tra gli otto principali allergeni alimentari negli Stati Uniti. Inoltre l'allergia ai crostacei colpisce circa il 2% della popolazione mondiale.2

Purtroppo, le allergie ai crostacei in genere durano tutta la vita e comportano una delle più alte percentuali di anafilassi indotta da alimenti.2,3 Infatti, per gli adulti e i bambini più grandi, i crostacei sono la principale causa di anafilassi in Thailandia, Taiwan, Hong Kong e Singapore.5 L'allergia ai crostacei può manifestarsi anche nei bambini, ma nel 60% degli individui l'allergia si presenta per la prima volta in età adulta.1,3 Poiché le persone che reagiscono ad una tipologia di molluschi sono probabilmente sensibilizzati anche ad altri membri dello stesso gruppo, esiste un alto rischio di cross-reattività, che può verificarsi facilmente nei mercati e durante la preparazione del pesce.1

In quali prodotti si trovano i crostacei?

I crostacei sono ampiamente utilizzati come aromi negli alimenti confezionati e lavorati, mentre le conchiglie e gli esoscheletri vengono impiegati per creare una vasta gamma di prodotti, come la glucosammina, gli idratanti e gli integratori di calcio. Gli individui allergici possono anche manifestare sintomi in prossimità di luoghi di cottura o lavorazione di questi allergeni, probabilmente a causa di particelle o vapori presenti nell'aria.1 Di conseguenza, sono state segnalate reazioni tra i lavoratori dell'industria ittica e tra coloro che, a vario titolo, sono in contatto con ambienti di cottura e preparazione dei frutti di mare (come ristoranti e cucine).1,4

Poiché le persone che reagiscono a un tipo di mollusco reagiscono probabilmente anche ad altri membri dello stesso gruppo (ad es. crostacei o molluschi), esiste un alto rischio di reazione da contaminazione crociata che può verificarsi nei mercati e durante la lavorazione del pesce. Questo pericolo si estende anche agli oli di frittura. Ad esempio, se le patatine fritte sono state cotte nello stesso olio dei gamberetti, questo potrebbe contenere tracce di proteine dei crostacei e trasmetterle alle patatine fritte.1

Sulle etichette alimentari i crostacei possono essere identificati come tali o elencati con uno dei seguenti indicatori di proteine dei crostacei.2

  • Crostacei: cirripedi, granchi, gamberi d'acqua dolce, gamberetti, krill, aragoste, aragoste a testa piatta, mazzancolle, scampi.
  • Molluschi: abalone, vongole, cuori di laguna, seppie, patelle, cozze, polpi, ostriche, litorine, cetrioli di mare, ricci di mare, capesante, lumache di mare, calamari, buccini.

Inoltre, i crostacei si trovano talvolta nei seguenti alimenti:1,2 bouillabaisse, brodo di vongole, condimenti, estratto di granchio in polvere, nero di seppia, ètouffée, salsa di pesce, brodo di pesce, fritto misto, glucosammina, gumbo, jambalaya, estratto di aragosta in polvere, kedgeree (un piatto di pesce e riso), Lancashire hotpot (uno stufato inglese), succo di ostriche in polvere, salsa di ostriche, paella, estratto di capesante, aromi di pesce (ad esempio, granchio o estratto di vongole), gamberetti in polvere, spezie e surimi.

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Ulteriori informazioni

A quali altri allergeni potrei essere sensibilizzato?*

Alcune persone allergiche ai crostacei possono manifestare sintomi anche mangiando altri alimenti apparentemente non correlati. Questo fenomeno è denominato cross-reattività e si verifica quando il sistema immunitario identifica, in sostanze diverse, le proteine o le loro componenti come strutturalmente simili o biologicamente correlate, attivando così una risposta immunitaria. I casi più comuni di cross-reattività con i crostacei sono determinati da altri crostacei (ad es. aragosta, gambero e granchio), mentre con i molluschi (ad es. capesante, cozze, ostriche e calamari) si riscontra un rischio minore. Inoltre, in rari casi, anche acari e insetti come gli scarafaggi possono determinare una cross-reattività.2

Devo evitare i crostacei in qualsiasi forma?

Il calore di cottura nei crostacei invece di distruggere l'attività allergenica spesso rischia di aumentarla. Di conseguenza, i crostacei cotti possono determinare reazioni allergiche più di quelli crudi.2 Dal momento che i crostacei e i pesci non sono specie strettamente correlate, l'allergia ai primi non comporta automaticamente essere allergici anche agli altri. Detto questo, dato il rischio di contaminazione crociata, è necessario prestare attenzione al consumo di pesci che potrebbero essere stati in contatto con crostacei.4

I crostacei sono costituiti da diversi tipi di proteine, tutte con caratteristiche differenti e con diversa probabilità di causare sintomi.2 Conoscere le proteine o le componenti degli allergeni che scatenano i sintomi può contribuire a stabilire un piano di gestione dell'allergia. Tenendo presente questo aspetto e in base anche all'anamnesi dei sintomi, il medico di famiglia potrebbe suggerire di sottoporsi a un test delle IgE allergene-specifiche per individuare il proprio profilo di rischio.2

Disponi già dei risultati del test delle IgE specifiche per la diagnosi delle allergie?

I risultati dei test includono il nome delle componenti, indicato con un codice alfanumerico e/o con il nome in chiaro. Il medico di famiglia probabilmente esaminerà i risultati con te, ma qui troverai una panoramica di riferimento. È sufficiente individuare i nomi delle componenti nell'elenco seguente per comprendere come gestire al meglio i sintomi.2

rPen a 1 (tropomiosina)

  • L'ingestione di crostacei o molluschi può causare una reazione grave, che potrebbe comportare anche l'anafilassi.
  • Si possono verificare reazioni allergiche anche con l'inalazione di vapori, farine o attraverso il contatto cutaneo.
  • Sintomi da cross-reattività possono insorgere anche con altri molluschi e crostacei (come gamberi, granchi, aragoste e lumache), oltre che con gli acari della polvere.
  • Data l'elevata stabilità degli allergeni anche ad alte temperature, i sintomi possono presentarsi sia con cibi crudi che ben cotti.

I risultati del test devono essere interpretati dal medico di famiglia nel contesto dell'anamnesi clinica del paziente. Il tuo medico di famiglia formulerà la diagnosi finale e definirà le decisioni riguardanti il successivo trattamento.

*Questi test potrebbero non essere approvati per l'uso clinico nel Paese del paziente. Rivolgersi al proprio medico di famiglia per sapere quali test sono disponibili.

Come convivere con questa allergia?

Dal momento che non esiste attualmente una cura per le allergie alimentari, il medico potrebbe consigliare un piano di gestione dell'allergia che includa quanto segue.1,4,8-11

  • Prestare attenzione agli ambienti in cui i crostacei vengono cotti o lavorati attivamente (come ristoranti e cucine) e controllare le potenziali fonti di contaminazione crociata prima di consumare crostacei.
  • Chiedere informazioni sulla possibile contaminazione crociata con gli oli di frittura. L'olio di frittura dei crostacei potrebbe trattenere tracce di proteine che possono contaminare altri alimenti fritti nello stesso olio.
  • Sia per quanto riguarda il cibo che per quanto riguarda i prodotti non alimentari è importante leggere attentamente le etichette con gli ingredienti e gli avvisi con la dicitura "può contenere". È necessario inoltre evitare tutti gli alimenti e i prodotti contenenti qualsiasi forma dell'allergene. È bene sapere che i produttori cambiano spesso gli ingredienti dei prodotti e che gli avvisi e gli elenchi delle sostanze contenute potrebbero non apparire sullo stesso lato della confezione. Se non si possono conoscere con precisione gli ingredienti, è più sicuro evitare del tutto il prodotto.
  • Evitare la contaminazione crociata durante la cottura utilizzando due set di utensili da cucina e da tavola, uno dei quali ad uso esclusivo della persona allergica. Tra un utilizzo e l'altro, lavare tutti i piatti e gli utensili in acqua calda e sapone.
  • Stabilire un piano d'azione, per il paziente e per le persone intorno a lui, che contenga l'elenco dei passaggi da seguire, in caso di ingestione accidentale dell'allergene. Stampare una copia del piano d'azione e portarla sempre con sé.
  • Segnalare agli chef dei ristoranti la propria allergia e ordinare cibo preparato in modo semplice per evitare di entrare in contatto con l'allergene in qualsiasi forma. Evitare la consumazione di dessert, poiché spesso contengono o sono stati a contatto con allergeni alimentari.
  • Pianificare in anticipo i viaggi per assicurarsi di poter gestire l'allergia alimentare e di disporre degli eventuali farmaci di emergenza.
  • Indossare un braccialetto medico identificativo che indichi l'allergene al quale si è allergici.
  • Portare sempre con sé i farmaci consigliati o di emergenza.
  • Insegnare ai bambini che soffrono di allergie alimentari quali alimenti evitare. Collaborare con gli operatori sanitari e il personale scolastico per eliminare o ridurre l'esposizione all'allergene e per assicurarsi che venga compreso correttamente quando e come utilizzare i farmaci per il trattamento dei sintomi.

Il medico potrebbe prescrivere uno dei seguenti farmaci:

  • Autoiniezione di epinefrina in presenza di segnali di un attacco acuto grave, noto come anafilassi (vedere di seguito). Assicurarsi che i familiari sappiano come intervenire in caso di emergenza.
  • Gli antistaminici possono essere utili come integratori per limitare i sintomi lievi (ad es. prurito), ma non arrestano la progressione di una reazione allergica.
  • Un broncodilatatore (albuterolo) può essere utile come terapia supplementare per i sintomi respiratori, specialmente nei soggetti con anamnesi di broncospasmo o asma.

In presenza di una persona con una reazione allergica e segni di shock, intervenire rapidamente. Osservare l'insorgere di segni quali pallore con cute fredda e sudore, polso debole e rapido, difficoltà di respirazione, confusione e perdita di coscienza. Eseguire immediatamente le seguenti operazioni:

  • Chiamare i servizi di emergenza locali.
  • Assicurarsi che il soggetto interessato sia disteso con le gambe sollevate.
  • Somministrare immediatamente epinefrina in caso di sintomi evidenti di anafilassi.
  • Controllare il battito cardiaco e la respirazione dell'individuo interessato e, se necessario, eseguire la RCP (rianimazione cardio polmonare) o altre misure di pronto soccorso.

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Sintomi comuni

La gravità dell'allergia ai crostacei può variare nel corso del tempo, con sintomi lievi durante un episodio e gravi in un altro. Sebbene i sintomi delle allergie alimentari possano manifestarsi alcuni minuti o diverse ore dopo l'ingestione, nella maggior parte dei casi la reazione inizia entro due ore.6 I sintomi possono essere cutanei, gastrointestinali, cardiovascolari e respiratori e possono includere uno o più dei seguenti indicatori:6,7

  • Dolore addominale, diarrea, nausea, vomito, crampi allo stomaco
  • Eruzione cutanea (orticaria allergica), prurito, eczema
  • Respiro sibilante, congestione nasale, respiro affannoso, tosse ripetuta
  • Shock, collasso circolatorio
  • Gola chiusa, raucedine, difficoltà a deglutire
  • Cute pallida o cianotica
  • Capogiri, stordimento, svenimento, polso debole

I sintomi dell'allergia ai crostacei possono comprendere anche anafilassi: una grave reazione che coinvolge l'intero organismo e che può compromettere la respirazione, causare un drastico abbassamento della pressione sanguigna e influire sulla frequenza cardiaca. Lo shock anafilattico, la reazione allergica più grave, può manifestarsi entro pochi minuti dall'esposizione e può essere letale.6 L'allergia ai crostacei, infatti, in particolare ai gamberetti, rappresenta uno dei fattori maggiori dell'insorgenza di anafilassi alimentare (42% tra gli adulti colpiti e 12% nei bambini).2

Gli individui allergici possono inoltre presentare sintomi anche in una cucina nella quale vengano cotti i crostacei, senza averli direttamente consumati. Causate da particelle di crostacei nebulizzate con il vapore, tali reazioni allergiche tipicamente provocano sintomi alle vie respiratorie superiori e inferiori, come asma, rinite allergica (detta anche febbre da fieno) e persino problemi cutanei.2

Come sapere se sono allergico?*

I test di sensibilizzazione cutanea o i test ematici delle IgE specifiche possono, insieme all'anamnesi dei sintomi, aiutare il medico a determinare se si è allergici a un particolare allergene. In seguito alla diagnosi di un'allergia, il medico stabilirà un piano di gestione dei sintomi personalizzato per il paziente.

*Questi test potrebbero non essere approvati per l'uso clinico nel Paese del paziente. Rivolgersi al proprio medico di famiglia per sapere quali test sono disponibili.

Esiste il rischio di una reazione grave?

Poiché le reazioni allergiche alimentari sono imprevedibili e i sintomi variano da locali a sistemici, è consigliabile prendere in considerazione una prescrizione di epinefrina per tutti i pazienti che soffrono di un'allergia alimentare IgE mediata.8

Coloro che soffrono di asma possono correre un rischio maggiore di reazioni gravi ai crostacei, soprattutto se l'asma non è gestita adeguatamente. Inoltre se la reazione allergica si è manifestata con una quantità minima di crostacei è probabile che l'allergia sia di grave entità.1

  1. The Anaphylaxis Campaign [Internet]. Farnborough, UK: The Anaphylaxis Campaign; settembre 2019. Disponibile all'indirizzo: https://www.anaphylaxis.org.uk/wp-content/uploads/2019/09/Shellfish-Sep-2019.pdf.
  2. EAACI, et al. Molecular allergology user's guide. Pediatr Allergy Immunol. Maggio 2016;27 Suppl 23:1-250. doi: 10.1111/pai.12563. PMID: 27288833. (pagg. 225-234) Disponibile all'indirizzo: http://www.eaaci.org/documents/Molecular_Allergology-web.pdf.
  3. Food Allergy Research & Education [Internet]. McLean, Virginia (USA): Food Allergy Research & Education; 2020. Disponibile all'indirizzo: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/shellfish.
  4. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, Illinois (USA): American College of Allergy, Asthma & Immunology; 13 febbraio 2019. Disponibile all'indirizzo: https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/shellfish-allergy.
  5. Loh W, Tang MLK. The Epidemiology of Food Allergy in the Global Context. Int J Environ Res Public Health. 18 settembre 2018;15(9):2043. doi: 10.3390/ijerph15092043. PMID: 30231558; PMCID: PMC6163515.
  6. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, Illinois (USA): American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponibile all'indirizzo: https://acaai.org/allergies/types/food-allergy.
  7. Mayo Clinic [Internet]. Rochester, Minnesota (USA): Mayo Foundation for Medical Education and Research; 2 novembre 2019. Disponibile all'indirizzo: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/symptoms-causes/syc-20355095.
  8. Wright BL, Walkner M, Vickery BP, Gupta RS. Clinical Management of Food Allergy. Pediatr Clin North Am. Dicembre 2015;62(6):1409-24. doi: 10.1016/j.pcl.2015.07.012. Pubblicazione elettronica 7 settembre 2015. PMID: 26456440; PMCID: PMC4960977
  9. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, Illinois (USA): American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponibile all'indirizzo: https://acaai.org/allergies/types-allergies/food-allergy/food-allergy-avoidance.
  10. Harvard Health Publishing [Internet]. Boston, Massachusetts (USA): Harvard Medical School; 2020. Disponibile all'indirizzo: https://www.health.harvard.edu/healthbeat/6-tips-for-managing-food-allergies.
  11. Mayo Clinic [Internet]. Rochester, Minnesota (USA): Mayo Foundation for Medical Education and Research; 14 settembre 2019. Disponibile all'indirizzo: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/anaphylaxis/symptoms-causes/syc-20351468.
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