Uova
Informazioni su allergeni, sintomi e trattamento

Grazie all'apporto di proteine, minerali essenziali e vitamine, le uova rappresentano una fonte di cibo economica e facilmente accessibile, consumata nella maggior parte del mondo e incorporata nei più disparati alimenti.2 Oltre a essere utilizzate per il loro effetto emulsionante, legante e agglomerante all’interno degli alimenti, spesso le uova vengono spalmate sulla parte superiore dei prodotti da forno per renderli lucidi.4.

Negli Stati Uniti e in Europa, la maggior parte delle uova consumate proviene dalle galline. Tuttavia, in alcune parti dell'Europa e dell'Asia, si utilizzano anche uova d'anatra e d'oca.1 Le persone allergiche alle uova di gallina potrebbero esserlo anche a quelle di altri animali come quaglia, tacchino, anatra e oca: tutti alimenti da considerarsi poco sicuri per i soggetti allergici alle uova.5,6

Nonostante i loro numerosi utilizzi e il loro valore nutrizionale, le uova sono uno degli otto principali allergeni alimentari negli Stati Uniti e rappresentano la seconda allergia alimentare più comune (dopo il latte vaccino) nei neonati e nei bambini.5,7 I dati mondiali, infatti, dimostrano che l'allergia all'uovo colpisce lo 0,5 - 2,5% dei bambini piccoli. L'incidenza è ancora più elevata in Australia, dove l'allergia interessa l'8,9% dei neonati.6 La buona notizia, tuttavia, è che circa il 70% dei bambini supera l'allergia entro i 16 anni di età.5

In quali prodotti si trovano le uova?

Sebbene l'allergia possa essere indotta solo da una parte dell'uovo, ovvero il tuorlo o l'albume, è impossibile separarli completamente senza che avvenga una contaminazione crociata. Pertanto, le persone allergiche alle uova devono prestare attenzione a tutti i suoi componenti.5

Le persone allergiche alle uova devono evitare i seguenti ingredienti che possono indicarne la presenza:3,4 albumina, apovitellina, leganti, surrogati delle uova senza colesterolo, agglomeranti, uova disidratate, uova, albume, tuorlo d'uovo, uova sbattute, zabaione, emulsionanti, surrogati dei grassi, globulina, lecitina, livetina, lisozima, polvere di meringa, ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoid, ovotransferrina, ovovitelia, ovovitellina, uova in polvere, silicio albuminato, simplesse, surimi, precursori delle uova, vitellina e uovo intero.

Gli alimenti che possono contenere uova comprendono:4 prodotti da forno, preparati da cuocere in forno, pastelle, salsa bernese, brodo, cereali per la colazione, farine per dolci, caramelle, biscotti, ripieni cremosi, crema pasticcera, pasta all'uovo, zabaione, toast alla francese, salsa olandese, gelato, lemon curd, macaroni, bevande di cacao al malto (ad es. Ovomaltina), marshmallow, maionese, meringhe, muffin, tagliatelle, omelette, pancake, prodotti a base di carne lavorata (es. mortadella, polpettone, polpette, salsicce), pudding, condimenti per insalate, frappè, soufflée, zuppe, dolci (ad es. glasse alla crema e tartufi), salsa tartara, lokum, waffle e vini.

Le proteine dell'uovo si trovano anche negli shampoo, nei cosmetici e in farmaci come i lassativi. Inoltre, le superfici di cottura possono presentare il rischio di contaminazione crociata. Ad esempio, se le uova vengono cotte su una griglia da ristorante e il grill non è stato pulito correttamente, un hamburger cucinato sulla stessa superficie potrebbe essere contaminato da proteine delle uova.4 Anche alcuni vaccini possono contenere proteine delle uova che potrebbero causare reazioni gravi se iniettati in individui allergici.10

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Ulteriori informazioni

A quali altri allergeni potrei essere sensibilizzato?*

Alcune persone allergiche alle uova possono manifestare sintomi anche mangiando altri alimenti apparentemente non correlati. Questo fenomeno è denominato cross-reattività e si verifica quando il sistema immunitario identifica, in sostanze diverse, le proteine o le loro componenti come strutturalmente simili o biologicamente correlate, attivando così una risposta immunitaria.2 I casi più comuni di cross-reattività con le uova si manifestano con uova di altri animali come quaglia, tacchino, anatra, oca e gabbiano: tutti alimenti sconsigliati alla maggior parte degli individui allergici alle uova. La cross-reattività con carne di pollo è rara.5,6

Devo evitare le uova in qualsiasi forma?

Le uova sono costituite da diversi tipi di proteine che presentano differenti caratteristiche. Per questo il rischio di insorgenza e la gravità dei sintomi può variare a seconda dei casi. Mentre alcuni soggetti sono allergici alle uova in qualsiasi forma (crude, bollite e fritte), un'elevata percentuale di bambini allergici può tollerare uova ben cotte, ad esempio in un muffin, poiché il calore denatura le proteine interessate.2 Altri pazienti, invece, devono evitare l'uovo in qualsiasi forma, poiché potrebbe causare una reazione grave, detta anafilassi.5 Sebbene alcuni pazienti non superino mai l'allergia alle uova, circa il 70% dei bambini ci riesce entro i 16 anni di età.5 Il profilo di rischio dei singoli soggetti sensibilizzati dipende dalla tipologia delle proteine delle uova alle quali si è allergici.2

Conoscere le proteine o le componenti degli allergeni che scatenano i sintomi può contribuire a stabilire un piano di gestione dell'allergia. Tenendo presente questo aspetto e in base anche all'anamnesi dei sintomi, il medico di famiglia potrebbe suggerire di sottoporsi a un test delle IgE allergene-specifiche per individuare il proprio profilo di rischio.2

Disponi già dei risultati del test delle IgE specifiche per la diagnosi delle allergie?

I risultati dei test includono il nome delle componenti, indicato con un codice alfanumerico e/o con il nome in chiaro. Il medico di famiglia probabilmente esaminerà i risultati con te, ma qui troverai una panoramica di riferimento. È sufficiente individuare i nomi delle componenti nell'elenco seguente per comprendere come gestire al meglio i sintomi.2

nGal d 1 (ovomucoide)

  • Proteina stabile al calore: rischio di reazione all'uovo in qualsiasi forma.
  • Livelli elevati di IgE possono indicare che è improbabile che l'allergia si risolva.

nGal d 2 (ovoalbumina)

  • Proteina sensibile al calore: le uova possono essere tollerate se sottoposte ad alte temperature.
  • Rischio di reazione clinica all'uovo crudo o poco cotto e ad alcuni vaccini.

nGal d 3 (conalbumina)

  • Proteina sensibile al calore, le uova possono essere tollerate se ben cotte.

nGal d 4 (lisozima)

  • Proteina sensibile al calore, le uova possono essere tollerate se ben cotte.7
  • Il lisozima può essere utilizzato come additivo anche in alcuni prodotti farmaceutici.7

I risultati del test devono essere interpretati dal medico di famiglia nel contesto dell'anamnesi clinica del paziente. Il tuo medico di famiglia formulerà la diagnosi finale e definirà le decisioni riguardanti il successivo trattamento.

*Questi test potrebbero non essere approvati per l'uso clinico nel Paese del paziente. Rivolgersi al proprio medico di famiglia per sapere quali test sono disponibili.

Come convivere con questa allergia?

Dal momento che non esiste attualmente una cura per le allergie alimentari, il medico potrebbe consigliare un piano di gestione dell'allergia che includa quanto segue.11-14

  • Sia per quanto riguarda il cibo che per quanto riguarda i prodotti non alimentari è importante leggere attentamente le etichette con gli ingredienti e gli avvisi con la dicitura "può contenere". È necessario inoltre evitare tutti gli alimenti e i prodotti contenenti qualsiasi forma dell'allergene. È bene sapere che i produttori cambiano spesso gli ingredienti dei prodotti e che gli avvisi e gli elenchi delle sostanze contenute potrebbero non apparire sullo stesso lato della confezione. Se non si possono conoscere con precisione gli ingredienti, è più sicuro evitare del tutto il prodotto.
  • Evitare la contaminazione crociata durante la cottura utilizzando due set di utensili da cucina e da tavola, uno dei quali ad uso esclusivo della persona allergica. Tra un utilizzo e l'altro, lavare tutti i piatti e gli utensili in acqua calda e sapone.
  • Stabilire un piano d'azione, per il paziente e per le persone intorno a lui, che contenga l'elenco dei passaggi da seguire, in caso di ingestione accidentale dell'allergene. Stampare una copia del piano d'azione e portarla sempre con sé.
  • Segnalare agli chef dei ristoranti la propria allergia e ordinare cibo preparato in modo semplice per evitare di entrare in contatto con l'allergene in qualsiasi forma. Evitare la consumazione di dessert, poiché spesso contengono o sono stati a contatto con allergeni alimentari.
  • Pianificare in anticipo i viaggi per assicurarsi di poter gestire l'allergia alimentare e di disporre degli eventuali farmaci di emergenza.
  • Indossare un braccialetto medico identificativo che indichi l'allergene al quale si è allergici.
  • Portare sempre con sé i farmaci consigliati o di emergenza.
  • Insegnare ai bambini che soffrono di allergie alimentari quali alimenti evitare. Collaborare con gli operatori sanitari e il personale scolastico per eliminare o ridurre l'esposizione all'allergene e per assicurarsi che venga compreso correttamente quando e come utilizzare i farmaci per il trattamento dei sintomi.

Il medico potrebbe prescrivere uno dei seguenti farmaci:

  • Autoiniezione di epinefrina in presenza di segnali di un attacco acuto grave, noto come anafilassi (vedere di seguito). Assicurarsi che i familiari sappiano come intervenire in caso di emergenza.
  • Gli antistaminici possono essere utili come integratori per limitare i sintomi lievi (ad es. prurito), ma non arrestano la progressione di una reazione allergica.
  • Un broncodilatatore (albuterolo) può essere utile come terapia supplementare per i sintomi respiratori, specialmente nei soggetti con anamnesi di broncospasmo o asma.

In presenza di una persona con una reazione allergica e segni di shock, intervenire rapidamente. Osservare l'insorgere di segni quali pallore con cute fredda e sudore, polso debole e rapido, difficoltà di respirazione, confusione e perdita di coscienza. Eseguire immediatamente le seguenti operazioni:

  • Chiamare i servizi di emergenza locali.
  • Assicurarsi che il soggetto interessato sia disteso con le gambe sollevate.
  • Somministrare immediatamente epinefrina in caso di sintomi evidenti di anafilassi.
  • Controllare il battito cardiaco e la respirazione dell'individuo interessato e, se necessario, eseguire la RCP (rianimazione cardio polmonare) o altre misure di pronto soccorso.

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Uova Informazioni su allergeni, sintomi e trattamento

Sintomi comuni

La gravità dell'allergia alle uova può variare nel corso del tempo, con sintomi lievi durante un episodio e gravi in un altro. Sebbene i sintomi delle allergie alimentari possano manifestarsi alcuni minuti o diverse ore dopo l'ingestione, nella maggior parte dei casi la reazione inizia entro due ore.8 I sintomi possono essere cutanei, gastrointestinali, cardiovascolari e respiratori e possono includere uno o più dei seguenti indicatori:8,9

  • Dolore addominale, diarrea, nausea, vomito, crampi allo stomaco
  • Eruzione cutanea (orticaria allergica), prurito, eczema
  • Respiro sibilante, congestione nasale, respiro affannoso, tosse ripetuta
  • Shock, collasso circolatorio
  • Gola chiusa, raucedine, difficoltà a deglutire
  • Cute pallida o cianotica
  • Capogiri, stordimento, svenimento, polso debole
  • Anafilassi: un evento potenzialmente letale

In particolare nei bambini l'allergia alle uova può causare spesso dermatite atopica, chiamata anche eczema.7 Le reazioni, inclusa l'orticaria (eruzione cutanea), sono state riportate anche a seguito del semplice contatto con l'uovo, senza che sia avvenuto il consumo effettivo dell’alimento.4

Come sapere se sono allergico?*

I test di sensibilizzazione cutanea o i test ematici delle IgE specifiche possono, insieme all'anamnesi dei sintomi, aiutare il medico a determinare se si è allergici a un particolare allergene. In seguito alla diagnosi di un'allergia, il medico stabilirà un piano di gestione dei sintomi personalizzato per il paziente.

È importante sapere che alcuni bambini allergici alle uova possono superare l'allergia con la crescita, consentendo così la successiva reintroduzione degli alimenti. Si consiglia pertanto di ripetere periodicamente gli esami e i test di provocazione orale per tenere traccia di eventuali variazioni dell'allergia alle uova nel tempo.10

*Questi test potrebbero non essere approvati per l'uso clinico nel Paese del paziente. Rivolgersi al proprio medico di famiglia per sapere quali test sono disponibili.

Esiste il rischio di una reazione grave?

Poiché le reazioni allergiche alimentari sono imprevedibili e i sintomi variano da locali a sistemici, è consigliabile prendere in considerazione una prescrizione di epinefrina per tutti i pazienti con un'allergia alimentare IgE mediata.11

L'uovo è segnalato come fattore scatenante nel 7 - 12% di tutti i casi di anafilassi correlati ai bambini.6 Se si soffre di asma, inoltre, esiste un rischio maggiore di gravi reazioni alle uova. Rispetto alle uova ben cotte, il consumo di uova crude o poco cotte può determinare reazioni più gravi.7

  1. Encyclopedia Britannica [Internet]. Chicago: Encyclopedia Britannica Inc.; 23 luglio 2020. Disponibile all'indirizzo: https://www.britannica.com/topic/egg-food.
  2. EAACI, et al. Molecular allergology user's guide. Pediatric Allergy Immunol. Maggio 2016;27 Suppl 23:1-250. doi: 10.1111/pai.12563. PMID: 27288833. (pagg. 167-168) Disponibile all'indirizzo: http://www.eaaci.org/documents/Molecular_Allergology-web.pdf.
  3. Kids with Food Allergies [Internet]. Arlington, Virginia (USA): Asthma and Allergy Foundation of America; febbraio 2015. Disponibile all'indirizzo: https://www.kidswithfoodallergies.org/egg-allergy.aspx.4. Steinman HA. Hidden allergens in foods. J Allergy Clin Immunol. 1996;98:241-50.
  4. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, Illinois (USA): American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponibile all'indirizzo: https://acaai.org/allergies/types-allergies/food-allergy/types-food-allergy/egg-allergy.
  5. Tan JW and Joshi P. (2014), Egg allergy. J Pediatric Child Health. 50: 11-15. doi:10.1111/jpc.12408.
  6. Caubet J-C, Wang J. Current understanding of egg allergy. Pediatric clinics of North America. 2011;58(2):427-443. doi:10.1016/j.pcl.2011.02.014.
  7. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, Illinois (USA): American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponibile all'indirizzo: https://acaai.org/allergies/types/food-allergy.
  8. Mayo Clinic [Internet]. Rochester, Minnesota (USA): Mayo Foundation for Medical Education and Research; 2 novembre 2019. Disponibile all'indirizzo: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/symptoms-causes/syc-20355095.
  9. Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: report of the NIAID-sponsored expert panel. J Allergy Clin Immunol, dicembre 2010;126(6 Suppl):S1-58.
  10. Wright BL, Walkner M, Vickery BP, Gupta RS. Clinical Management of Food Allergy. Pediatr Clin North Am. Dicembre 2015;62(6):1409-24. doi: 10.1016/j.pcl.2015.07.012. Pubblicazione elettronica 7 settembre 2015. PMID: 26456440; PMCID: PMC4960977
  11. American College of Allergy, Asthma & Immunology [Internet]. Arlington Heights, Illinois (USA): American College of Allergy, Asthma & Immunology; 2014. Disponibile all'indirizzo: https://acaai.org/allergies/types-allergies/food-allergy/food-allergy-avoidance.
  12. Harvard Health Publishing [Internet]. Boston, Massachusetts (USA): Harvard Medical School; 2020. Disponibile all'indirizzo: https://www.health.harvard.edu/healthbeat/6-tips-for-managing-food-allergies
  13. Mayo Clinic [Internet]. Rochester, Minnesota (USA): Mayo Foundation for Medical Education and Research; 14 settembre 2019. Disponibile all'indirizzo: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/anaphylaxis/symptoms-causes/syc-20351468.
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